آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

برای مشاهده اعلام نتايج آزمون جامع و ارزيابي حرفه اي دوره هاي کارداني علمي - کاربردي پودماني مورخ اسفند ماه 1388 اینجا را کلیک نمایید

استفاده بهينه از ضايعات نان

مقدمه:

در سالهاي اخير به دلايل متعدد از جمله كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پايين نان، كشور ما با انبوهي از ضايعات نان مواجه است ، بطوري كه گاهي تا 30% نان تبديل به ضايعات  مي شود و با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور، اين رقم بسيار قابل توجه مي باشد.  بر اساس گزارش ايرنا، شهروندان ايراني سالانه 300 ميليون دلار نان ضايع مي كنند. با توجه به  كپك زدگي بخش قابل توجهي از ضايعان نان، احتمال وجود مايكوتوكسين ها در آنها بسيار زياد    مي باشد. مايكوتوكسين ها سموم قارچي هستند كه در حيوانات و انسان خاصيت جهش زايي و سرطان زايي دارند. در بين مايكوتوكسين ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد و آفلاتوكسين ها قوي ترين و خطرناك ترين آنها هستند. وجود آفلاتوكسين ها در غذاي دام علاوه بر اينكه براي آنها بيماري زا است، وارد شير آنها شده و از طريق مصرف شير و ديگر فراورده هاي لبني وارد بدن انسان مي شوند. اين فرآورده هاي غذايي براي انسان مضر و بسيار خطرناك مي باشند. از طرفي با توجه به آلوده بودن درصد زيادي از شيرهاي توليدي كشور ما به آفلاتوكسين ها، امكان عرضه شير و فرآورده هاي لبني در بازارهاي بين المللي وجود ندارد. استانداردهاي موجود در بسياري از كشورها، حداكثر مقدار مجاز آفلاتوكسين ها را در غذاي دام و طيور، 20 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) تعيين نموده اند و البته حداكثر مقدار مجاز آن در شير، 5/0 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) مي باشد. با توجه به تحقيقات انجام شده در كشور ما مشخص گرديده است كه ميزان آفلاتوكسين در شير و فرآورده هاي لبني بيش از حد مجاز مي باشد. لذا با توجه به اينكه بخش اعظم ضايعات نان، كپك زده بوده و مصرف آنها درتغذيه دام غير مجاز است؛ در شرايط موجود معدوم نمودن ضايعات نان به دليل هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و خسارات مادي فراواني كه انواع سرطانهاي ناشي از مايكوتوكسين ها در پي دارد، مقرون به صرفه تر است. اما از طرفي با توجه به حجم بسيار بالاي اين ضايعات اگر به طريقي  مايكوتوكسين هاي آن حذف و يا به حد مجاز تقليل يابند مي توان از آن در تغذيه دام استفاده نمود. لذا انجام تحقيق جهت تعيين ميزان واقعي آفلاتوكسين ها در ضايعات نان و انتخاب مناسب ترين روش حذف يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان و طراحي كارخانه عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي، امري ضروري بوده و در صورت تحقق آنها مي توان سالانه از مصرف توأم با مخاطره و همراه با خسارات انساني و مادي فراوان انواع سرطان و نيز هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري كرد. 

جهت دانلود كامل مقاله ي "استفاده بهينه از ضايعات نان" اينجا كليك نماييد

كتابچه آموزشي نانوايان - بررسي عوامل گوناگون در كيفيت آرد و نان

اگر به شغل خود علاقه داريد، اگر دلتان براي خودتان مي سوزد بايد كاري كنيد تا ناني كه توليد مي كنيد کم عیب تر ، مرغوب تر و بهتر شود و نان شهر تان سرآمد شهرهاي ديگر گردد. اگر مي خواهيم نان خوبي داشته باشيم بايد تعریف نان خوب را بدانیم وویژگی نانوای خوب را بشناسیم و  اطلاعات علمي و فني خودمان را درباره شغلمان بيشتر كنيم و اين ميسر نمي شود،‌ مگر اينكه اطلاعات خود در زمينه نانوائي را بالا ببريم. بايدها و نبايدهاي شغلي را ياد بگيريم و افزودني هاي نانوائي را بشناسيم. با مطالعه دانستنيهاي نانوائي سعی نمائید  موجبات ارتقاء كيفي نان  شهرتان را فراهم كنيد و نشان دهيد كه مي توان ناني سنتي  با رعايت  استاندارهاي علمي توليد نمود.

در این کتابچه سعی شده بصورت خلاصه وساده مهمترین مطالب مورد نیاز شما نوشته شود.

دانلود كتابچه آموزشي نانوايان تهيه شده در مركز پژوهشهاي غلات

مهمترین موادی که در ترکیبات شیمیائی دانه گندم وجود دارد:

الف)سلولز
این ماده بیشتر در پوسته دانه و قسمت آلرون وجود داردوغیرقابل هضم می باشد.
عمل سلولزدرتغذیه عبارتست از:
1-تحریک انقباض و انبساط ماهیچه های معده و روده
2-جذب ونگهداری آب مواد موجود در روده
3-وجود سلولز در معده سبب ازدیاد حرکات دودی معده شده و موادبدون مصرف را حذف ویا دفع می نماید.

ب)مواد معدني
در تمام قسمتهای دانه به طور برابرو یکسان پراکنده نبوده بلکه در سبوس و گیاهک زیادتر از آندوسپرم است.مهمترین موادمعدنی در دانه گندم عبارتند از:
پتاسیم،فسفر،کلسیم،آهن،گوگرد،منیزیم،کلر،سدیم،مس،منگنز،ید.

Ca   کلسیم
بیشترین املاح موجود در بدن که حدود 2-5/1درصد کل وزن بدن می باشد.99درصدآن در استخوانهاو دندانهاست.
%1 باقیمانده کلسیم در خون و مایعات خارج سلولی است.کمبودآن منجربه نرمی استخوان میشود.
عامل مهم در بروز سرطان کولون و بالا رفتن فشارخون می باشد.دریافت بالای آن(mgr 2000)به همراه ویتامین  Dمنجربه هیپرگلسیمی می شودکه منجربه رسوب Ca دربافتهای نرم مثل عروق قلب و کلیه می شود.

(p فسفر)
عنصر دوم از نظر فراوانی دربافتهای انسان میباشد.حدود%80 آن دراسکلت و دندانها به صورت کریستالهای فسفات و%20 باقیمانده دراستخرمتابولیکی فعال هرسلول بدن وجود دارد.درجداره خارجی غلات (به خصوص گندم)فسفات به صورت ترکیب با اسید فیتیک(fitic Acid) که غیر قابل جذب است وجوددارد.درنانهای پخته شده معمولی ،اسیدفیتیک درمراحل تخمیرخمیربه فرم محلول تبدیل می شود.درنانهای تخمیر نشده جذب کلیه املاح کاهش می یابد.

(Mg  منیزیم)
بعداز پتاسیم دومین کاتیون فراوان درون سلول است.بدن انسان28-20گرم منیزیم دارد.
کمبودآن باعث عوارضی مثل لرز،اسپاسم عضلانی،تغیرشخصیتی،بی اشتهائی،تهوع،استفراغ می شود.

S سولفور(گوگرد)سولفورجزئی از هپارین،ماده ضد انعقادکبدوسایربافتهاست.

Fe آهن
به عنوان یک ماده مغذی اساسی می باشد.کم خونی ناشی از فقر آهن شایع ترین بیماری کمبود تغذیه ای دنیاست.اهن فعال به صورت هموگلوبین و میوگلوبین می باشدو آهن ذخیره ای به فرم فریتین و هموسیدرین و ترانسفرین است.
اضافه دریافت آهن نقش موثردر ایجاد بیماری قلبی ،عروقی و سرطان دارد.

Zn روی
روی به طور وسیعی در بدن توزیع شده و دومین  trace element  فراوان بدن میباشد.بیشترین مقدارآن درکبد پانکراس،کلیه،استخوان و ماهیچه میباشد.
فیتات موجود دردانه کامل گندم جذب روی را کاهش میدهد.روی در واکنشهای سنتزو تخریب بسیاری از متابولیسها نظیرکربوهیدرات،پروتئین،چربی دخالت دارد.

Cu مسبه عنوان بخش طبیعی از خون می باشد.یکی از اجزاء بسیاری از آنزیمهاست که کمبودآن موجب نقص در فعالیت آنزیم می شود.در رهائی انرژی در میتو کندری از طریق پروتون انتقال الکترون نقش داردو بدن را در مقابل رادیکالهای آزاد و اکسیدانها محافظت می کند.
ویتامین تيامین: در متابولیسم بدن انسان فعالیت دارد و کمبود آن سبب اختلالات دستگاه گوارشی ،قلب و رگها می گردد.فقدان آن موجب بیماری بری بری شده و نیاز روزانه انسان به آن حدود6/1 میلی گرم است.

ویتامین  B2 (ریبوفلاوین):دراعمال متابولیسمی کربوهیدرات ها و اعمال تنفس به کار میرود.کمبودآن عوارض مختلفی از قبیل توقف رشد و عوارض جلدی و افزایش عروق خونی در سطح قرینه در انسان به وجود می آورد.

ویتامین B6 (پیردوکسین)
این ویتامین سبب برقراری تعادل بین اسیدآمینه ها خواهد شد.کمبودآن باعث تشنج در بدن می شودو نیاز روزانه انسان به حدود 8/1-5/1 میلی گرم است.

ویتامین B3 (نياسین)این ماده در متابولیسم کربوهیدرات نقش دارد و کمبود آن باعث بیماری پلاکر می شود.نیاز روزانه انسان حدود15-9 میلی گرم می باشد.

ویتامین B5 (اسید pantotenic )
بخشی از کوآنزیم A است که در ایجاد رنگ موثر است و کمبود آن سبب تغییر رنگ و خاکستری شدن مو می شود.همچنین سبب اختلالات دستگاه گوارش و غدد فوق کلیوی می گردد.

ویتامین E
یکی از ویتامینهای مهم و مفید برای بدن انسان میباشد به طوری که کمبود آن سبب کاهش مقاومت گلبول های قرمز ،کاهش بافتهای عضلانی و فلج شدن ماهیچه ها و عضلات می گردد.

کربوهیدرات :
نشاسته نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی درآب نامحلول است اما در آب داغ آب جذب کرده و متورم می شود و می ترکد.این پدیده را ژلاتینه شدن Gelatinization  می نامند.نشاسته از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می شود و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود 65 درصد وزن آن را تشکیل دهد.گرانول های نشاسته از دو قسمت آمیلوز که خطی است و 23 تا 27 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود5000 واحد گلوکز است و آمیلو پکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود 73 تا 77 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است ترکیب شده است.

آمیلوز به صورت خالص به مقدار کم در آب داغ حل میشود و اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم دوباره رسوب می کند . آمیلوز به آسانی در محلول رقیق هیدراکسیدسدیم پخش می گردد.به عکس آمیلوپکتین در اب داغ به آسانی حل می شودو اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم به صورت ژل در نیامده و رسوب نمی کند. رنگ آبی که در اثراضافه کردن ید به نشاسته حاصل می شود مربوط به آمیلوز است که حدود 30 درصد وزنش ید جذب می کند.آمیلو پکتین به تنهائی با ،ید رنگ قرمز میدهد و مقدار جذب ید آن خیلی کم و حدود5/0 تا 8/0 درصد است.نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین در انواع نشاسته یکسان نیست و برای تعيین مقادیر هر یک می توان نشاسته را با روش پتانسیومتریک با ید تيتر کرد.اساس این روش این است که هر گرم امیلوز حدود200 میلی گرم ید جذب می کند در حالی که مقدار جذب ید آمیلو پکتین ناچیز است .برای این منظور روشهای دیگری مانند اسپکتروفتومتری رسوب دادن آمیلوز با موادی مانند ستن ها،برخی از مشتقات بنزن الکلهای الیفاتیک ،اسیدهای چرنیترو پارافین ها ،استرها،مرکاپتانها پیریدین و اسید کربو کسیلیک هم وجود دارد.آمیلوزو آمیلوپکتین در اثر هیدرولیز بوسیله اسیدهاو انزیم ها به گلوکز تبدیل میشوند.
عکس العمل آمیلوز و آمیلوپکتین در برابر آنزیم های آلفا و بتا آمیلاز متفاوت است.بتا امیلاز بر روی آمیلوز اثر کرده و آنرا تبدیل به مالتوز می کند و بر روی آمیلو پکتین اثری ندارد مگر اثر مختصری به روی زنجیرهای انشعابی آن،در حالی که آلفا آمیلاز بر روی پیوندهای آلفا انشعابی امیلو پکتین اثر کرده و آنرا به صورت خطی در آورده و تبدیل به دکسترین ها می کند و مقدار کمی هم مالتوز حاصل می شودو اگر عمل هیدرولیز ادامه یابد دکسترین ها هم تبدیل به مالتوز می شوند.در این حالت آنزیم بتا آمیلاز هم وارد عمل می شود و واکنش های مربوطه به خود را انجام می دهد.
اگر تنها آنزیم بتا آمیلاز در محیط موجود باشد آمیلوز و زنجیرهای انشعابی آمیلوپکتین شکسته می شوند و بنابراین مالتوز و آمیلوپکتین ناقص به دست می آید که نوعی کمپلکس دکسترین با وزن مولکولی بالا است و بوسیله ید رنگ ارغوانی می دهد.
اگر آنزیم آلفا آمیلاز در محیط موجود باشد دکسترین با وزن مولکولی پایین از تجزیه آمیلوپکتین به دست می آید وجود این ترکیبات در نان مطلوب نیست زیرا پوسته آنرا به حالتی در می آورند که اصطلاحا  Sticky clammy نامیده می شود ،ضمنا این ترکیبات با ، ید رنگ نمی شوند و بدین ترتیب قابل تشخیص نیستند.
نشاسته دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است .قطر گرانولها از 0/002
Mm تا 0/05 mm  متغیر است. گرانولهای نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند.
نشاسته گندم در حدود 3/1 وزن خود آب جذب می کند و در اثر جذب آب متورم شده و مقداری دما از آن حاصل می شود که حدود cal 78/28 به ازاء هر گرم است و به همین جهت هنگام مخلوط کردن آرد و آب خمیر بالا می رود.
تورم نشاسته موجب تغییر شکل وچسبندگی آن می شود.این عمل از دمای c 55 شروع می شود و ژلا تینه شدن نام دارد .نشاسته آردهای کهنه و یا درشت ذره در دمای بالاتر ژلاتینه می شود علاوه بر آن دما ،رطوبت محیط،زمان و آسیب دیدگی گرانولها نیز تاثیر دارد.
اگر مقدار آب موجود در محیط کم باشد نشاسته تبدیل به انواع دکسترین می گردد مثل آمیلو دکسترین،اریترودکسترین که این مواد خود به مالتوز و گلوکز تبدیل می شوند.دکسترین باعث تردی و بهبود رنگ پوسته نان می شود.

پروتئین (Proteins )
شامل گلوتن (متشکل از گلوتنین و گلیادین) و آلبومین و گلوبولین است .
از دو بخش نا محلول در الکل (گلوتنین) و محلول در الکل (گلیادین) تشکیل شده است.
مقدار 80 در صد از پروتئین شامل گلوتنین و گلیادین و 20 در صد شامل آلبومین و گلوبولین است. مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بیش برابر است اما هر چه گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است .گلوتن عامل یکنواختی حجم و بافت ،بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز ،طعم و مزه است.
گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و به خمیر حالت سفتی و قوام می دهد.
گلوتن شامل 40درصد گلیادین،38درصد گلوتنین،42/4 درصد سایر پروتئین ها ،2/4درصد چربی4 درصد نشاسته،5/6 درصد خاکستر و 1/2 درصد قند است.
گلوتنین دارای بارهای الکتریکی داخلی و خارجی است و قدرت تشکیل پیوند بیشتری دارد.

چربی
مقدار چربی موجود در جوانه11-6 درصد است که 84 در صد آن غیر اشباع است.مقدار چربی پوسته 6-3 در صد و آندوسپرم 5/1-8/0 و مجموع کل دانه 2 درصد است.
هنگام آرد کردن گندم چربی های موجود در آن به دلیل غیر اشباع بودن در برابر فساد به وسیله دو عامل مختلف قرار میگیرند. یکی هیدرولیز،و دیگری اکسیداسیون. در دانه خرد نشده آنزیم با چربی تماس ندارند و چربی سالم می ماند.در اثر آسیب دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش می یابد و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد و باید در حین آسیاب کردن چربی از آرد جدا شود.

شاید در نظر اول فکر کنید که همه ی ما نیازی به دانستن این مراحل نداریم، اما آشنایی با این فرآیندهایی که برای تهیه ی نان طی می شود، به ما نشان می دهد که برای داشتن نانی  سالم و مغذی چه مراحلی باید به طور منظم و کامل طی شود.

این مراحل تولید نان برگرفته از راهنمای جامع نان صنعتی می باشد.

1- آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد  در صنایع پخت و نانوایی  بر اساس محصول  مورد نظر انتخاب می شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر  طبقه بندی می کنند. از روی  میزان خاکستر  می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ  و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف  و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان  ها تعیین نمود.نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مساله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد  را می توان در سیلو  یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو  و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب  محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد  را در سیلو  نگه داری نمود. آرد  در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری  نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری  نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی  و آنزیم  ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی  آن انجام داد.

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد: 1- الک کردن2- اختلاط آرد3- رساندن درجه حرارت آرد  به حد مطلوب از طریق الک کردن می توان به نتایج زیردست یافت:

* ناخالصی های آرد  جدا می گردد.* بازدهی خمیر افزایش می یابد.* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.* مخمرها  و باکتری ها تکثیر می یابند.* احتمال کپک زدگی آرد  کاهش می یابد.* درصد رطوبت آرد  به میزان کمی کاهش می یابد.

2- مخلوط کردن خمیر  پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر  و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.به طور کلی فرآیند بهینه  مخلوط کردن و زدن خمیر  زمانی  پایان می پذیرد که:

* خمیر  سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.* خمیر  حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک  باشد.* خمیر  از دیواره و بازوی تغار جدا شود.* خمیر  سطح صاف، همگن و نسبتا شفافی پیدا کند.* خمیر  حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

3- آماده سازی خمیر آماده کردن خمیر  به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی  به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می شود.

در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر  با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت  می شود.

در روش پیوسته کلیه  مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر  و در صورت مصرف شکر روغن  و شیر  یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر  بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت  می گردد.پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول  نیز می گردد. یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر  توسط سلول مخمر  مصرف  می گردد.در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحا آن را کاهش وزن به روش تخمیر  می نامند، به وجود می آید. این کاهش وزن تخمیر  به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.درصد نوسان کاهش وزن تخمیر  بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هر چه مدت زمان تخمیر  کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر  کمتر و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر  بیشتر می شود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:1

- روش مستقیم (بدون خمیر  اولیه)2- روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر  اولیه)در روش مستقیم تنها یک خمیر  تهیه می شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر  تحت عنوان خمیر  اولیه و خمیر  اصلی تهیه می شود. روش غیرمستقیم به دو صورت امکان پذیر است:روش کوتاه مدت و روش طولانی مدتاصولا به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان  و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

4- پوک کردن خمیر  و تخمیر  اولیه پوک و متخلخل کردن خمیر  یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی  قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی  سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه  و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.خمیر  را به طرق زیر می توان پوک نمود:

1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)3- پوک کردن شیمیایی

پوک کردن از طریق مخمرمهمترین وظیفه ای که مخمرها  در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول  از طریق متابولیسم مخمرها  و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات  پخت  اثر می گذارند. مخمرها  میکروارگانیزم  های تک  سلولی هستند که جزء قارچ  ها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند.ph مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می باشد و حرارت مطلوب برای رشد  و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی گراد است.امکان آلودگی و فساد  مخمر  تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری  بیشتر مخمر  آن را به صورت فعال خشک  می کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می رسانند. دانه  های مخمر  خشک  را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پر شده است به مدت طولانی نگهداری  کرد. میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت  مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. باید توجه داشت که مصرف  زیاد مخمر  فعال، تاثیر نامطبوعی روی  طعم و مزه نان  دارد  لذا باید به میزان دقیق مصرف  مخمر  توجه داشت. پوک کردن فیزیکی همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر  فقط از طریق تخمیر  انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید  کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر  تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر  را بالا آورده و پوک نمایند. اسید  کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.پوک کردن شیمیایی پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید  آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولا نمک  هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک  را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر  باید کاملا تخمیر  شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد  زیر می باشد:نگهداری  گاز در خمیرگسترش و تشکیل گاز توسط مخمر  یا خمیر ترشاصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک  شدن و رشته  رشته  شدن خمیرتجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهندهتشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیکپس از طی مراحل استراحت اصطلاحا خمیر  رسیده می شود.

5- چانه گیری و تخمیر میانی به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی  که خمیر  آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:

1- حجمی2- پیستونی3- محفظه ای (بدون پیستون)4- نواری پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:* صاف شدن چانه* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر  و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر  و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه  نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان * فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن* برطرف شدن حالت چسبندگی چانهمدت زمانی  که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند. تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان  حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولا مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 4 تا 8 دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر  قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر  که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر  شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.

6- گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر  نهایی پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی  هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود. به طور کلی فرم و شکل دادن روی  ویژگی های نان  از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می گذارد.پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر  که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر  کامل می شود. طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود:

* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد  ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر  خشک  تر شده و حالت می گیرد.* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد  در اثر آنزیم های آرد و مخمر  ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک  در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.* تخمیر قندها در خمیر  ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف  تر می شود.خمیر  در انتهای این مرحله آماده وارد  شدن به مرحله پخت  است.

7- پخت امروزه خصوصا در مورد نان های صنعتی و فانتزی  دیگر از حرارت مستقیم برای پخت  استفاده نمی شود. اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت  می شود یا ممکن است از انرژی الکتریسته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد  از این رو از فرهای مختلفی استفاده می شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

8 و 9- سرد کردن و بسته بندی محصول  در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات  صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت  کالا از نظر مصرف  کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پایین باشد. یعنی در مورد نان  هایی که برش داده می شوند حرارت باید حدود 18 تا 20 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نان  ها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون ها بیشترین  کاربرد را در بسته بندی نان  دارند.همان طور که می بینید تمام این مراحل باید به طور منظم و در زمانی  مناسب طی شود تا نانی  سالم  و خوشمزه  آماده شود.

مواد (منابع) آزمون كارداني به كارشناسي رشته هاي مختلف دانشگاه جامع علمي كاربردي

شامل كليه رشته هاي گروهاي صنعت ، كشاورزي ، مديريت و خدمات اجتماعي ، فرهنگ و هنر

مراقب اندیشه های خود باشید که به گفتار شما تبدیل میشود
مراقب گفتار خود باشید که به کردار شما تبدیل می شود
مراقب کردار خود باشید که به عادت شما تبدیل می شود
مراقب عادت خود باشید که به شخصیت شما تبدیل می شود
مراقب شخصیت خود باشید که سرنوشت شما را می سازد
پس این خود نوشت است که آینده ما را میسازد نه سرنوشت !
خدا با ماست

به عكس زير دقت كنيد .....نانوا براي فرار از شدت گرماي تنور مجبور به چه كارهاي پر هزينه اي ميشود!

تصاوير فوق مربوط است به نانوايي بسيار معروفي در شهر نيويورك آمريكا كه مشتريان آن همانند ايران ! حاضرند براي خريد نان يا شيريني دلخواه خود صف ! بياستند....

نانوايي مگنوليا بخاطر كيكهاي فنجاني بسيار خوشمزه و زيباي خود معروف است

ساير تصاوير در ادامه مطلب...

باشگاه تيراندازي فردوس

دوستاني كه تمايل دارند در رشته هاي تيراندازي با اسلحه و كمان فعاليت نمايند ميتوانند به باشگاه فوق واقع در آرياشهر-بلوار فردوس-فرهنگسراي فردوس مراجعه نمايند و اقدام به ثبت نام كنند.در ضمن ميتوانيد راهنمايي هاي خوبي از مربي و دوست گرامي آقاي سعيد خمسه بگيريد

روزهاي زوج خانمها و روزهاي فرد آقايان

همه روزه ميتوانيد به صورت تفريحي نيز از امكانات باشگاه استفاده كنيد

در روزهاي آتي عكسهاي بيشتري از باشگاه ميزارم

اينم پسر خوب "ماركو" كه چند وقتي ميشه عضو خانواده ما شده...

در اين پست تصاويري از دستگاه ديوايدر ابداعي جناب آقاي جفايي قرار دادم با كليك بر روي عنوان تصاوير ميتوانيد آنها را مشاهده نماييد

تصوير شماره يك

تصوير شماره دو

تصوير شماره سه

فيلمي از نحوه كار دستگاه

معرفي برادران جفايي مخترع نسل جديد دستگاه تقسيم گر خمير(بخش دوم)

 در باره پيدايش اين محصول:

سلام. من كاظم جفائي هستم، فوق ديپلم ساخت و توليد - ماشين ابزار، ساكن شهرستان گناباد كه به‌همراه

چگونگي پيدايش اين محصول به‌زباني ساده از اين قرار بود:

پس از انجام بررسي‌هاي اوليه، طراحي دومين دستگاه در بهار سال 1384 شروع شد و همزمان كار ساخت نيز تا كامل شدن دستگاه به‌سرعت پيش رفت. اين دستگاه با هواي فشرده كار مي‌كرد و عمل تقسيم خمير را به‌خوبي انجام مي‌داد اما در تأمين هواي فشرده و پاك، و مباحث فني جانبي، با مشكل روبرو بود ضمن اينكه بارگيري اين دستگاه پيوسته نبود.

كاظم جفائي / محسن جفائي  -  فروردين 1389

با سلام به دوستان گرامي در اين پست قصد دارم كه دوست بسيار خوب و مخترع عزيز كشورمان جناب آقاي جفايي را كه مخترع و ابداع كننده نسل جديدي از دستگاه ديوايدر(تقسيم گر خمير) هستند را معرفي و شرح كاملي از دستگاه تقسيم گر ايشان را كه زحمت زيادي براي ساخت آن كشيده اند تا كارايي بسيار بالا و امكانات جالبي در قياس با نمونه هاي خارجي و بعضا داخلي داشته باشد را حضورتان آشنا سازم.

بخش اول

1.    قيمت دستگاه بالا بوده به‌طوري‌كه سود سرماية آن تقريباً معادل نصف دستمزد كارگر است.
2.    روغن خوراكي زيادي مصرف مي‌كند كه مقداري از اين روغن براي روغن‌كاري سطوح فلزي مرتبط با خمير و مقدار ديگري براي روغن‌كاري قطعات داخلي دستگاه استفاده مي‌شود. اين روغن خيلي زود سياه شده و بايد مرتباً عوض شود. ضمن اينكه روغن استفاده شده، ديگر قابل مصرف نبوده و بايد دور ريخته شود.
3.    سرعت دستگاه‌ غالبا 40 قطعه در دقيقه و يا كمتر است، كه اين ميزان تقريباً برابر يا كمتر از سرعت دست يك كارگر ماهر است.
4.    اين دستگاه‌ها جزئي از يك خط توليد خاص‌اند و به همين خاطر بازة كاري دستگاه از نظر وزني (حداقل و حداكثر وزن قطعات خمير) پايين است و واحدهايي كه تنوع توليد دارند نمي‌توانند براي تمام محصولات خود، از اين دستگاه‌ها استفاده كنند.
5.    جابجايي دستگاه - به خاطر سنگيني زياد – بسيار مشكل است. اين موضوع باعث دست و پا گير بودن ابزار در محيط كار شده است.
6.    ارتفاع نوارنقاله از زمين به اندازه‌اي نيست كه بتواند چانه را بر روي دستگاه رول‌كن منتقل كند چرا كه اين دستگاه‌ها براي استقرار در امتداد رول‌كن طراحي نشده‌اند. به همين خاطر بايد آن را روي يك سكو قرار دهند تا نوارنقاله به بالاي دستگاه رول‌كن برسد.
7.    هنگامي‌كه دستگاه روي سكو قرار مي‌گيرد، ارتفاع مخزن خمير زياد شده و انداختن خمير به داخل مخزن، مشكل مي‌باشد.
8.    مصرف برق دستگاه به‌خاطر وجود سيستم‌هاي مكانيكي سنگين، زياد و هزينه بَر است و معمولاً به‌وسيلة برق سه‌‌فاز راه‌اندازي مي‌شود.
9.    ابعاد دستگاه زياد بوده و سطح قابل توجهي از كارگاه را اشغال مي‌كند.
10.    تنظيمات دستگاه بسيار محدود و به سختي انجام مي‌شود ( معمولاً با تعويض تسمه ) و فقط چند حالت خاص را دربر مي‌گيرد به‌طوري‌كه در بسياري موارد نمي‌توان دستگاه را با شرايط كار تطبيق داد.
11.    نوع خمير موجود از نظر تركيبات مواد و ميزان شل ياسفت بودن آن، بايد در محدودة خاصي باشد تا دستگاه بتواند عمل چانه‌گيري را انجام دهد كه اين محدودة خاص، غالباً با خمير مورد استفاده در ايران مطابقت ندارد. بنا براين بايد نوع خمير مصرفي را - از نظر تركيبات مواد - صرفاً به خاطر كار با اين دستگاه تغيير داد كه اين امر، موجب برهم ‌خوردن روند عادي پخت و تحميل ضرر و زيان مضاعف به استفاده‌كننده مي‌شود.
12.    در دستگاه‌هاي خارجي موجود ، براي احتراز از چسپيدن خمير به قطعات، بخشي به نام آردپاش تعبيه شده‌است كه آرد را روي نوارنقاله و قطعات خمير مي‌پاشد تا به اين وسيله مانع چسپيدن خمير به نوارنقاله ‌شود. اين عمل به هيچ عنوان مورد پسند نانوايان نمي‌باشد زيرا وجود آرد در سطح خمير كيفيت نان را تا حد زيادي پايين مي‌آورد و مخلوط آرد و روغن جدا شده از دستگاه، سطح نوار نقاله را نيز آلوده مي‌كند.

پايان بخش اول

دموکراسی می گوید : رفیق، حرفت را خودت بزن، نانت را من می خورم

مارکسیسم می گوید : رفیق، نانت را خودت بخور، حرفت را من می زنم

فاشیسم می گوید : رفیق، نانت را من می خورم، حرفت را هم من می زنم و تو فقط برای من کف بزن

اسلام حقیقی می گوید : نانت را خودت بخور، حرفت را هم خودت بزن و من فقط برای اینم که تو به این حق برسد

اسلام دروغین می گوید : تو نانت را بیاور به ما بده و ما قسمتی از آن را جلوی تو می اندازیم، و حرف بزن، امّا آن حرفی را که ما می گوییم.

برای مشاهده نتایج آزمون دوره کارداني دانشگاه جامع علمي کاربردي سال 1388 اینجا را کلیک نمایید

برای مشاهده نتایج آزمون دوره کارشناسي پيوسته و ناپيوسته دانشگاه جامع علمي کاربردي سال 1388 اینجا را کلیک نمایید

بررسي آماري و تحليل وضعيت توليد ،مصرف داخلي،ذخيره سازي، واردات و صادرات گندم در كشورهاي مهم توليد كننده و مقايسه با وضعيت ايران طي سالهاي زراعي 2005 تا ژوئيه 2010

طرح موزه نان ايران

بررسي روشهاي محاسبه افت رطوبت و كاهش وزن غلات

بررسي ميزان اثربخشي پارامترهاي آيين نامه درجه بندي كارخانجات آردسازي در بهبود كيفيت آردهاي توليدي

تاثير گرم شدن زمين بر كيفيت گندم

زمان ماندگاري و بياتي نان

برنامه ريزي ذخيره استراتژيك غله

بسته بندي توسط اتمسفر تعيير يافته

تكنولوژي توليد گلوتن،نشاسته و گلوكز مايع

براي دانلود و مشاهده آمار نانوايي هاي كل كشور اينجا كليك نماييد

روش پخت نانهاي سنگك - بربري - تافتون و لواش

براي دانلود اينجا كليك كنيد

در اين تحقيق گلوتن و آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفته تا ميزان به تاخير افتادن بياتي نان مورد بررسي قرار گيرد.

متن كامل تحقيق را از اينجا دانلود نماييد

داشتم وبگردي مي كردم ديدم اين تصاوير جالبه براتون گذاشتم...

ببينيد هركي چه ماشيني سوار ميشه...

براي ديدن تصاوير بر روي لينكهاي زير كليك نماييد..

http://www.2topics.com/group/files/40/01.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/02.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/03.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/04.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/05.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/06.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/07.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/08.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/09.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/10.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/11.jpg
http://www.2topics.com/group/files/40/12.jpg

تصويري جالب از كل آب و هواي موجود در زمين و اتمسفر زمين...

تصوير سمت چپ نشان دهنده ي حجم كل آب موجود در زمين در مقايسه با زمين است

تصوير سمت راست نشان دهنده ي حجم كل هواي اتمسفر در مقايسه با زمين است.

مقدمه

تاریخچه

انواع آرد

تكنولوژي توليد آرد

1- دريافت گندم ( INTAKE )

2- سيستم بوجاري و تميز كاري گندم ( CLEANING SECTION )

3- مرحله نم زني و مشروط كردن گندم ( WHEAT CONDITIONING )

4- مرحله آسياب

مواد آزمون جامع رشته هاي مرتبط با صنايع غذايي دانشگاه جامع علمي كاربردي

تاريخ آزمون جامع سال 88 = جمعه 21 بهمن ماه

كارت ورود به جلسه آزمون در سايت sanjesh.org از روز 4 شنبه قابل دريافت است

مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته تكنولوژي آردسازي

1- شناخت گندم و صنايع وابسته آرد
2- آشنايي با دياگرام پاكسازي و توليد آرد
3- آشنايي با ماشين آلات دريافت،نگهداري و پاكسازي آرد
4- كنترل كيفيت و آزمايشگاه
5- انتقال پنوماتيك و Aspiration


مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته روغن خوراكي

1- فرآيند روغن كشي
2-كنترل كيفيت روغن هاي خوراكي
شناخت و نگهداري دانه هاي روغني
خواص فيزيكي و شيميايي روغن
تصفيه روغن


مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته شيريني سازي-گزسازي

1- شناخت مواد اوليه گز سازي
2- فرآيند توليد گز
3- اصول و نحوه بسته بندي
4- نگهداري و تعمير ماشين آلات
5- ميكروبيولوژي مواد غذايي


مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته توليد و فرآوري خشكبار

1- شيمي مواد غذايي
2- ميكروبيولوژي خشكبار
3- تكنولوژي فرآوري محصولات خشكباري
4- انواع روش هاي نگهداري و افزايش ماندگاري محصولات خشكباري
5- ماشين هاي عمل آوري و جابجايي صنايع خشكبار


مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته شيمي آزمايشگاهي گرايش غذايي

1- اصول استاندارد
2- اصول كنترل كيفيت
3- شيمي مواد غذايي
4- صنايع غذايي
5- ميكروبيولوژي


مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته صنعت شيريني سازي

1- شيمي مواد غذايي
2- شناخت مواد اوليه
3- فرآيند توليد 1و2
4- ماشي آلات خط توليد 1 و2


مواد درسي آزمون جامع علمي كاربردي رشته صنايع كمپوت و كنسروسازي

1- آز-شناخت مواد اوليه صنايع كمپوتو كنسرو سازي
2- نگهداري و تعمير ماشين آلات
3- شيمي مواد غذايي
4- فرآيند توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 1
5- فرآيند توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 2
6- ماشين آلات خط توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 1
7- ماشين آلات خط توليد صنايع كمپوت و كنسروسازي 2

کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا‬

در این پژوهش، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی نان نیمه حجیم غنی شده با آرد سویا تشریح می شود. به این منظور نان نیمـه حجـیم غنـی‬ ‫شده با 4 سطح آرد سویا )0، 4، 8 و 21%( تهیه شده، عملیات تصویرگیری و پـردازش تـصویر جهـت اسـتخراج پارامترهـای رنگـی در فـضای رنگـی‬ ‫‪ L*a*b‬انجام شد. از نرم افزار ‪ Image J‬برای پردازش تصاویر نان استفاده شد و تبدیل فضای رنگی ‪ RGB‬به ‪ L*a*b‬با استفاده از روش دو مرحله‬ ‫ای انجام گرفت. آنالز اماری داده ها نشان دهنده تاثیر افزودن آرد سویا بر میانگین پارامترهای رنگی ‪ a ،L‬و ‪ b‬و نیز انحراف معیار پارامترهای رنگی ‪L‬‬ ‫و ‪ a‬بود. به این ترتیب رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی عینی، غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح نان غنی شـده بـا آرد‬ ‫سویا به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید.‬

جهت مشاهده مقاله اينجا كليك نماييد

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

براي مشاهده مقاله ي فوق اينجا كليك نماييد

مواد اوليه عمومي بيسکويت:

1-       آرد

2-       شكر

3-       اينورت

4-       روغن يا مارگارين

5-       بيكربنات سديم

6-       بيكربنات آمونيوم

7-       پودر وي

-          و در صورت كاكائويي بودن بيسكويت پودر كاكائو نيز اضافه مي شود.

نقش مواد اوليه در بيسکويت:

آب:

از آب به مقدار كم براي اختلاط اجزاء و تشكيل شبكه گلوتن استفاده مي شود. در مواردي كه مقدار روغن و ساير مواد مايع كم باشد ( و در فرمول تخم مرغ نباشد) استفاده از آن لازم است بايستي توجه داشت كه دماي آب بر روي كيفيت خمير تأثير مي گذارد و ناخالصي هاي آب از نظر شيميائي و ميكروبي ، هم از نظر كيفي و هم از نظر بهداشتي بر روي بيسكويت تأثير دارد ضمنا" اگر باقيمانده كلر آب از حد معيني تجاوز كند موجب تغييرات نامطلوب در خمير مي گردد.

آرد مخصوص بيسكويت:

يك از مهمترين مواد اوليه بيسكويت ، آرد مي باشد. با توجه به انواع بيسكويت آردهائي با مشخصات مورد نظر لازم مي باشد اما بطور كلي آرد بيسكويت از گندمهاي ضعيف و كم پروتئين توليد مي شود زيرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد براي تهيه بيسكويت حاصل از آن ، روغن و شكر بيشتري لازم است تا محصول مناسب از نظر بافت و تردي بدست آيد .

ويژگيهاي عمومي آرد :

1-      رطوبت : حدود 14-13 درصد

2-      درصد استخراج : حدود 75-70 درصد

3-      خاكستر : حدود 5/0-44/0 درصد

4-      رنگ آرد: نبايد تيره باشد.

5-      مقدار pr پروتئين : مقدار پروتئين آرد بيسكويت نبايد از حدود 5/9- 8%  بيشتر باشد .

6-      اندازه ذرات: نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر باشد.

اسانس ها:

براي بهبود عطر و طعم بيسكويت از انواع اسانس مانند پرتقال ، نارگيل ، موز ، وانيل ، هل استفاده مي شود. نكته مهم در اين مورد پايداري اسانس در برابر دماي پخت است. اسانس پرتقال در دماي پخت ناپايدار است و بيشتر در فرمول مغز بيسكويت استفاده مي شود . اما اسانس وانيل و نارگيل و هل مقاومت بيشتري دارند.

بايستي توجه داشت كه طعم اسانس نسبت به روغن هاي اسانس كم است.

اسيدي كننده ها (اسيدها): اسيد سيتريك

هدف از كاربرد مواد اسيدي كننده در فرمول بيسكويت ، كمك به بيكربنات سديم براي ايجاد گاز كربنيك پيش يا طي عمل پخت است ، بنحوي كه گاز حاصل به كمك بخار آب به صورت حبابهائي ريز در شبكه خمير پخش شده و حالت پوكي و اسفنجي به فرآورده بدهد.

مهمترين اسيدي كننده هاي خوراكي  اسيد سيتريك است كه در محصول بيسكويت مصرف مي شود.

امولسيون كننده ها و لسيتين

امولسيفايرها كه كار اصلي پايدار كردن دو فاز مايع غير قابل مخلوط شدن را بر عهده دارند در بيسكويت سازي داراي نقش  زير مي باشند :

1-      كم كردن مقدار چربي فرمول: براي اين منظور از اسيد تارتاريك دي استيل و استرمون گلسيريد استفاده شود.

2-      كم كردن چربيهاي جامد و امكان استفاده از روغن هاي مايع به جاي آنها، كه مي توان از  گلسيرون و مونو استارات استفاده نمود.

3-      نرم كردن بافت بيسكويت

لسيتين:

ليستين امولسيفاير طبيعي مي باشد كه ليستين سويا مهم ترين ليستين گياهي مي باشد و بسيار در صنايع غذائي استفاده مي شود و ليستين تجارتي به صورت مايع، خميري شكل و پلاستيك است.

اينورت (قند اينورت):

ساكاروز يا قند معمولي از يك ملكول گلوكز و يك ملكول فروكتوز تشكيل شده چون در تشكيل اين دي ساكاريد آب از قسمت همي استال و همي كتال گرفته مي شود، اتصال ميان دو گروه كربونيل به وجود مي آيد.  بنابراين ساكاروز فاقد خاصيت احياكنندگي مي باشد و معرف فهلينگ را احيا نمي كند، به همين جهت است كه اين قند نمي تواند در واكنش ميلارد شركت كند و رنگ دانه قهوه اي توليد نمايد. (اين قند در معرض پديده موتا روتاسيون قرار نمي گيرد).

پيوند ميان گلوكز و فروكتوز پيوند ضعيفي است و تحت شرايط اسيدي ضعيف يا حرارت بالا شكسته مي شود و دو مونوساكاريد مذكور آزاد مي گردند كه در چنين صورتي خاصيت احيا كنندگي خود را باز خواهند يافت.

سهولت شكسته شدن ملكول ساكارز مي تواند ناشي از شكل و ساختمان 5 ضلعي فرانوزي فروكتوز باشد كه نسبت به حالتي كه قند بصورت شش ضلعي يا پيرانوزي است ناپايدارتر مي باشد. تشكيل دو قند گلوكز و فروكتوز از ساكارز موسوم به قند اينورت (INVERT SUGAR) است. دليل اين نامگذاري اين است كه پس از تجزيه، جهت چرخش مخصوص نور پلاريمتر تغيير مي نمايد. يعني اينكه چرخش مخصوص براي ساكاروز 5/66 + است. پس از هيدروليز رقم مربوطه به 8/19- تغيير پيدا مي كند. اينورت داراي خصوصيت جذب و نگهداري آب بوده و موجب نرمي و حفظ كيفيت بافت بيسكويت مي گردد.

روغن ها و چربي ها:

يكي از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و جربي ها هستند كه داراي نقش هاي ذيل مي باشند:

1-      براي ايجاد كيفيتهايي مانند تردي و غني شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتي بيسكويت جلوگيري مي كند.

2-      افزايش كيفيت و خوراكي:

به دليل  ايجاد نرمي و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزي ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبي دست مي دهد.

3-      بهبود كيفيت طعم و مزه:

به دليل بهبود بافت و آزاد شدن مواد طعم دهنده، موجب بهبود كيفيت طعم و مزه مي گردد.

4-      كمك به هوادهي و افزايش حجم يا پوك كردن بافت بيسكويت:

روغن ها در حد معيني موجب جلوگيري از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير مي شوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوك كننده مي شود.

5-  روان كردن شبكه گلوتن

6- كمك به نگهداري مايعات در فرآورده:

طي زمان مخلوط شدن خمير، بين چربي ها و روغن ها و آب و ساير مايعات براي جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود مي آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن مي شود، اما زماني كه چربي ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن شبكه گلوتن ضعيف تشكيل مي گردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده مي شود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

Ù   روغن ها و چربي هاي مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد داراي مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند بنحوي در فرآورده پخش شوند بافت آنرا ترد و داراي بوي ملايم و طبيعي باشد.

شير خشک:

استفاده از شير خشك در فرمول بيسكويت جهت بهبود طعم و بو و افزايش ارزش غذايي و بهبود رنگ محصول بيسكويت مي گردد. معمولا" در فرمول بيسكويت شيرخشك كمتر استفاده مي شود و از شير خشك كم چرب به عنوان منبع پروتئيني و به منظور اهداف فوق در محصولات صنايع پخت به كار مي رود. شيرخشك كم چربي در انواع كيك و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوشرنگ كردن نان به كار مي رود.

در اثر افزودن شيرخشك، مدت زمان مخلوط كردن و زدن خمير و مدت زمان تخمير اوليه نيز طولاني شده و افزايش مي يابد.

تأثير شير بر روي ويژگي خمير:

-         افزايش بازدهي خمير:

خميري كه در آن شير به كار مي رود خشك تر بوده و حالت پشمك به خود گرفته و فرآيندهاي عمل آوري و فرم دادن آن بهتر بوده و كمتر حالت چسبندگي خواهد داشت.

-         قابليت نگهداري گازها

-         تأثير شير بر ويژگي هاي گلوتن

پخش و پراكندگي ذرات ظريف چربي در شير روي گلوتن اثر مي گذارد و موجب شكل پذيري بهتر فر مي شود.

كند شدن تخمير، حساسيت خمير در مقابل مخلوط كردن و زدن از ديگر تأثيرات شير بر ويژگيهاي خمير مي باشد.

تأثير شير بر كيفيت محصول:

1-      افزايش حجم: محصولات حجم بيشتري پيدا مي كنند که علت آن وجود چربي و پروتئين در شير است.

2-      تيره شدن رنگ پوسته:

اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شير است و همچنين در اثر افزودن شير، خلل نان، ريز و ظريف و يكنواخت شده و مغز محصول روشن مي شود كه علت اين امر وجود پروتئين و چربي شير بوده كه هر دو ماده بر ويژگي هاي گلوتن اثر مثبتي دارد .

3-      خوش طعم شدن محصول

4-       افزايش ارزش غذايي

5-      افزايش مدت زمان ماندگاري

بعلت چربي نسبتا" زياد و نيز قدرت تورم و آبگيري پروتئين شير، بيات شدن نان و محصولات صنايع پخت به تعويق مي افتد و محصول به مدت طولاني تري تازه مي ماند.

كلروسديم (نمك):

از نمك بيشتر براي بهبود طعم محصول بيسكويت استفاده مي شود و همزمان با اين عمل، نمك موجب تسريع در تشكيل شبكه گلوتن و دوام آن مي گردد. براي اضافه كردن به آرد خمير بيسكويت از كلروسديم با كريستالهاي ريز استفاده مي شود.

بايد توجه داشت كه ناخالصي هاي نمك در رنگ و طعم بيسكويت تأثير منفي دارند. اين ماده به شدت جاذب رطوبت هواست و در هواي با رطوبت نسبي بالا كلوخه مي شود.

استفاده از نمك در فرمول بيسكويت موجب افزايش شيريني مي شود، و اثر ترشي ها را كم و برعكس قندها، شوري نمك را كاهش مي دهند.

مواد پوك كننده و ترد كننده:

در شركت مينو از پوك كننده هاي شيميائي جهت پوك كردن بافت بيسكويت استفاده مي شود كه در آن از نمك هايي استفاده مي شود كه با اضافه كردن آنها به فرمول و در ابتداي ورود خمير به فر، گاز كربنيك و آمونياك آزاد مي كنند. مهم ترين تركيبات اين گروه عبارتند از:

"بيكربنات سديم" كه در حضور آب و مواد اسيدي واكنش داده و گاز CO₂ (كربنيك) آزاد مي كند.

بيكربنات آمونيوم در دماي بالا، مقداري آمونياك آزاد مي كند كه پس از پوك كردن بافت و اسفنجي كردن شبكه گلوتن از خمير خارج مي شود.

1-      ايجاد طعم شيرين در محصول.

2-      بهبود حالت فيزيكي و تردي بافت.

3-      كمك به نگهدار رطوبت در محصول.

4-      بهبود رنگ.

5-      حفظ تازگي محصول.

6-      افزايش انرژي.

هنگام خمير كردن بايستي شكر با ساير تركيبات بخوبي مخلوط شود زيرا در غير اينصورت اگر به شكل دانه بر روي سطح باقي بماند هنگام پخت موجب كارامليزه شدن و ايجاد نقطه هاي رنگي بر روي سطح محصول مي گردد، براي اين منظور  مي توان شكر را با روغن كرم كرده و يا قبلا" در آب حل نموده و يا قبلا" به مخلوط اضافه كرد. شكر زبر به خوبي كرم نمي شود و بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيح مي دهند كه از شكر نرم (پودر شكر) استفاده نمايند. همچنين براي جلوگيري از به هم چسبيدن كريستالهاي شكر و پيدايش كريستالهاي بزرگتر در مراحل بعدي مقدار حدود 3 درصد نشاسته ذرت به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه مي گردد.

عسل:

يكي از منابع مهم قند اينورت است در عسل ميزان فروكتوز 38%، گلوكز 31 %، ساكاروز 3/1 % و مالتوز 7% است. قند اينورت داراي حلاليت و شيريني بيشتري نسبت به ساكاروز مي باشد و خاصيت جذب رطوبت زيادي دارد و ضمن اينكه داراي ارزش غذائي بالايي مي باشد مصرف آن در بيسكويت به همراه شكر يا جايگزين شكر مي تواند براي بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد. ضمن اينكه ارزش غذائي بيسكويت را نيز بالا مي برد و موجب حفظ كيفيت و مطلوبيت بافت بيسكويت مي گردد.

- آرد گندمهاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.

 

2- شكر:

- شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود.

- يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد.

- مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد.

 

3- روغنها و چربيها:

چربيهاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغنهاي مخصوص صنايع پخت مي باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربيهاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامينها، لسيتين و ساير مواد آنها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربيها ارجحيت دارند.

خواص مارگارين در محصولات كيك:

مارگارين چون فرم پذير مي باشد به راحتي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكي كه دارد (قوام و پايداري) در محصولات صنايع پخت مصرف مي شود.

 

مارگارين مخصوص خمير كيك:

 

نقش روغن در بافت كيك:

در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.

 

مارگارين

 

4- تخم مرغ

3-تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد.

ضمناً براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.

 

5- نمك

 

6- طعم دهنده ها: اسانس ها

از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به اسانسهاي پودري مثل وانيل و اسانسهاي مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.

 

7- حجم دهنده ها

شير (شير خشك)

از شير به اشكال مختلف : شير مايع، شير خشك استفاده مي شود كه داراي تأثيرات ذيل مي باشد:

1-      تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.

2-      لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.

3-      موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.

4-      تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.

5-      بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

 

8- آب

كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:

1)       كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك.

2)       كمك به حل شدن اجزاي جامد.

3)       كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير.

4)       كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك.

5)       در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است.

6)       دخالت در تعديل حجم كيك.

7)    چون در طي عمل پخت آب تبديل به  بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود.

 

ساير مواد اوليه

در كيك سازي با توجه به ذائقه مصرف كننده و سليقه توليد كننده ميتوان از موادي مانند كشمش، مغز گردو، كاكائو، شكلات، ادويه ها و ميوه هاي خشك (از پيش خيس شده) و چاشني هاي مختلف استفاده نمود مثل وانيل، طعم ميوه و غيره.

 

نقش گلسيرين و سوربيتول در بافت كيك (كيك پم پم):

1-   نقش گلسيرين: گلسيرول يا گلسيرين يك الكل سه ظرفيتي مي باشد كه پايه اساس فرمول چربيها مي باشد و در كيك باعث موجب نرمي بافت شده و به دليل جاذبه الرطوبه بودن موجب حفظ كيفيت بافت كيك ميگردد.

2-   نقش سوربيتول: سوربيتول كه تحت شرايط خاصي از گلوكز بدست مي آيد و جزء قندهاي الكلي است و قند مخصوص بيماران ديابتي است و مي توان در محصولات صنايع پخت جهت بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد.

-     سوربيتول يك شيرين كننده مي باشد و به آساني در آب حل مي شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات است و چون جاذبه الرطوبه مي باشد به عنوان يك نرم كننده بافت مورد استفاده قرار مي گيرد.

-

سوربات پتاسيم

سوربات ها يا نمك آنها براي جلوگيري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايي استفاده ميشود. در حقيقت يك نوع ضد كپك ميباشد و مانع از فساد و خرابي محصول كيك ناشي از فعاليت كپكها ميگردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.

 

پيرو فسفات سديم

يك نوع نمك اسيد پوك كننده است كه پوكي مورد نياز محصولات پختي مانند كيك را توسط واكنشهاي شيميايي اسيد يا نمكهاي اسيد فسفريك با بيكربنات سديم را تأمين مي كند.

در نتيجه افزودن پيروفسفات به فرمول 1) سيستمهاي امولسيفايري بهبود يافته 2) و در تركيب با بيكربنات سديم و يك پر كننده مانند ذرت مي تواند تمام نيازمنديهاي عملي مورد احتياج بيكينگ پودر را برآورده سازد. 3) اين پوك كننده موجب ايجاد بافتي نرم و اسفنجي در كيك مي گردد (بدون عوامل پوك كننده: محصول كم حجم با سطحي چروكيده و پوكي غير كافي خواهد بود). 4) وجود نمك اسيد فسفريك در كيك موجب تنظيم PH نيز مي گردد.

صمغ: آگار-آگار

اين صمغ كه از يك نوع جلبك دريايي استخراج مي شود در آب جوش محلول مي باشد و ژل حاصل از اين صمغ به حرارت بسيار مقاوم مي باشد و بعنوان : امولسيفاير، تشكيل دهنده ژل، پايدار كننده بافت خمير مورد استفاده قرار مي گيرد.

روش تمپرينگ شكلات
چربي‌ها از استريفيه شدن 3 مولكول اسيد چرب بر روي يك واحد گليسرين تشكيل مي‌شود. اسيدهاي چرب از 4  تا 22 مولكول كربن تشكيل مي‌شود. بيشترين نوع اسيدهاي چرب موجود در كره كاكائو شامل اسيد پالمتيك (C16:0)   اسيداولئيك(C18:1)  اسيدلينولئيك (C16:2) و اسيداستئاريك (C18:0) تشكيل شده است.

جهت مشاهده ي متن كامل ادامه مطلب را دنبال كنيد