X
تبلیغات
آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

وبلاگ تخصصي صنايع آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات ، ماشين آلات و صنايع وابسته

كتاب Joseph Amendola, Nicole Rees, Donald E. Lundberg “Understanding Baking "

كتاب Joseph Amendola, Nicole Rees, Donald E. Lundberg “Understanding Baking " 

در خصوص روش و اصول صحيح پخت نان از زبان متخصصين

+ نوشته شده در  جمعه سی و یکم اردیبهشت 1389ساعت 11:27  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب The Cook's Encyclopedia of Bread


كتاب The Cook's Encyclopedia of Bread

دايره المعارف طرز تهيه 150 نان سنتي از سراسر دنيا



دانلود


+ نوشته شده در  جمعه سی و یکم اردیبهشت 1389ساعت 11:6  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب Bread Baking: An Artisan's Perspective

كتاب پخت نان از نگاه نانوا

Bread Baking: An Artisan's Perspective

مراحل پخت نان به صورت اصولي


دانلود 



+ نوشته شده در  جمعه سی و یکم اردیبهشت 1389ساعت 10:57  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب Cooking for today. Baking: Contains Over 50 Recipes


كتاب دستور پخت 50 نوع نان





لينك دانلود
+ نوشته شده در  جمعه سی و یکم اردیبهشت 1389ساعت 10:51  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

سيستم نوبت دهي در يك نانوايي در قم

سيستم نوبت دهي در يك نانوايي در قم



 

 


 

 


+ نوشته شده در  جمعه سی و یکم اردیبهشت 1389ساعت 10:24  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

نانوايي در كشورهاي همسايه و اطراف !

تصاوير زير نانوايي هايي در كشورهاي اطراف و همسايه ايران است


نانوايي در افغانستان

نانوايي در افغانستان


نانوايي در امارات




نانوايي در هندوستان




نانوايي در ايران




نانوايي در عراق




نانوايي در پاكستان




نانوايي در تاجيكستان




نانوايي در تركيه


+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و نهم اردیبهشت 1389ساعت 1:12  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

بسته بندی تتراپک Tetrapak

بسته بندی تتراپک Tetrapak

بسته بندی، علمی است میان رشته ای که از جمله این رشته ها می توان به طراحی صنعتی، گرافیک، چاپ و مهندسی صنایع اشاره نمود. در زمینه طراحی بسته بندی، استانداردهایی نیز تدوین گردیده که بسیاری از آنها مربوط به موقعیت های نظامی و لجستیک بوده و توسط مراکزی همچون US Navy و NAVSO ارائه گردیده اند. معمولا در بازار فروش، برای هربسته بندی می توان وظایفی همچون نگهداری از محصول، ارائه اطلاعات مربوط به محتوا و شناساندن کالای بسته بندی شده را در نظر گرفت. از جمله نمونه هایی از بسته بندی که در زمینه نگهداری مواد غذایی متداول گردیده اند، نمونه هایی هستند که با نام تجاری Tetra Pak و یا Tetra Brik شناخته شده اند که از نوع بسته بندی های چند لایه بوده و به منظور نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای محیط مورد استفاده واقع می شوند. به دلیل آب بندی کامل این نوع بسته بندی، استفاده از مواد نگهدارنده در ترکیب ماده خوراکی، الزامی نمی باشد که این امر امتیاز بزرگی برای این نوع پوشش بسته بندی از نظر صنایع غذایی محسوب می گردد.

بسته بندی تتراپک Tetrapak
نمونه ای از بسته بندی تتراپک

بدنه نگهدارنده، در بسته بندی تتراپک از جنس مقوای چندلایه بوده که ضمن ممانعت از ورود نور، نقش شاسی را نیز ایفا می کند. بر روی لایه های مقوایی، در داخل بسته بندی، یک لایه نازک از آلومینیوم، لمینیت گردیده که مانع از انتقال مواد آلاینده به داخل بسته بندی و نیز تبادل رطوبت بین مواد داخل بسته و فضای خارجی می گردد. تا اینجا، حداقل شرایط برای نگهداری موادغدایی تامین شده ولی جهت بالابردن مقاومت لایه آلومینیومی در برابر مواد غذایی اسیدی و نیز به منظور جلوگیری از تغییر طعم مواد خوراکی داخل ظرف، یک لایه نازک از پلاستیک پلی اتیلن(PE) که اصطلاحا فیلم پلی اتیلنه نامیده می شود، در داخلی ترین جدار ظرف و بر روی لایه آلومینیومی واقع می شود. آنچه که در ایران متداول است، استفاده از تکنیک چاپ افست جهت انتقال طرح گرافیکی بر روی شیت بسته بندی، و سپس اتصال لبه ها با سیستمی است که اصطلاحا دوخت جرقه ای نامیده می شود. نکته جالب توجه در برخی از نمونه های بسته بندی تتراپک، مکانیزم درپوش پیچی موجود بر روی آن است. 

درهای تتراپک
قطعات درپوش پیچی تتراپک

این در پوش پیچی که از چهار قطعه مجزا تشکیل گردیده است، دو عملکرد متفاوت را تواما انجام می دهد: پیچیدن و سوراخ کردن. سه قطعه از این مکانیزم، مشابه سایر نمونه های درپوش های پیچی هستند، بدین صورت که یک قطعه لوله ای شکل، بر روی بدنه ظرف، متصل شده و درپوش، ضمن حرکت چرخشی بر روی رزوه ها و حرکت به سمت پایین، نهایتا با مماس شدن مسیری حلقوی ازبالاترین سطح داخلی آن بر روی ضخامت دهانه بالایی قسمت لوله ای شکل متصل به بدنه، عمل آب بندی را انجام می دهد. یک باریکه حلقه ای شکل نیز، با اتصال به درپوش و ممانعت از چرخش آن، به جز در زمان گسستگی نقاط اتصال، عدم  گشودگی قبلی درب بسته بندی را تضمین می نماید. جنس این قطعات از پلی پروپیلن(PP) بوده و جهت ایجاد براقیت و تردی مناسب جهت تمرکز تنش پیچشی در نقاط اتصال درپوش به باریکه حلقه ای شکل، که منجر به تسلیم و رسیدن به آستانه شکست و پارگی می گردد، به میزان اندکی می توان از پلی استایرن (PS) نیز در ماده مورد استفاده جهت تزریق قطعات درب، استفاده نمود. قطعه چهارم که به صورت لوله ای شکل بوده و در یک سو، دندانه های برنده ای دارد، دارای رزوه هایی با فواصلی بیش از فواصل رزوه های داخلی درپوش است. نتیجتا وقتی که برای نخستین بار، کاربر با چرخاندن درپوش پیچی به صورت پادساعتگرد نسبت به باز نمودن درب بسته بندی مبادرت می ورزد، قطعه چهارم نیز توسط زائده های بلندی که در داخل درپوش پیچی است، به سمت پایین، حرکت کرده و با سوراخ نمودن لایه آلومینیومی موجود بر روی بسته بندی(که پوشش مقوایی ندارد) درب بسته بندی را باز می نماید.

 تتراپک بدون در
 تتراپک بدون درپوش پلاستیکی

نام تتراپک Tetra pak برگرفته از نام شرکت سوئدی با همین نام است که نخستین بار در سال 1951 از این تکنووژی استفاده کرد. این شرکت زیر مجموعه ای از گروه صنعتی Tetra Laval است که علاوه بر تجهیزات بسته بندی، ماشین آلات بسته بندی و خطوط تولید مواد غذایی را نیز تولید می کند.

+ نوشته شده در  جمعه بیست و چهارم اردیبهشت 1389ساعت 12:16  توسط محبوبه  | 

شما چقدر خوشبخت هستيد ؟!

شما چقدر خوشبخت هستيد ؟!


اگه ميتونستيم تمام جمعيت دنيا رو به 100 برسونيم و همه اونها رو در يک دهکده جمع کنيم ، نتايج جالبي بدست ميومد.

61 نفر آسيايي ، 12 نفر اروپايي ، 5 نفر آمريکايي و کانادايي ، 8 نفر آمريکاي جنوبي و 14 نفر آفريقايي هستند.

49 نفر زن و 51 نفر آنها مرد هستند.

82 نفر غير سفيد پوست و 18 نفر سفيد پوست.

32 نفر مسيحي و 68 نفر غير مسيحي.

5 نفر از اونها 32 درصد ثروت همه رو دارن که همشون از ايالات متحده آمريکا هستن.

80 نفر در وضعيت بدي بسر ميبرن و 24 نفر حتي برق هم ندارن..

67 نفر بيسواد و تنها 1 نفر تحصيلات دانشگاهي داره .

50 نفر دچار سوء تغذيه هستن که 1 نفر از اونها در حال مرگ هست.

32 نفر دسترسي به آب آشاميدني هم ندارن و 1 نفر از اونها مبتلا به HIV هست .

1 نفر نزديک به مرگ و 2 نفر در حال بدنيا اومدن هستن و تنها 7 نفر از اونها دسترسي به اينترنت دارن.

اگه از اين ديد به دنيا نگاه کنيم اهميت و جايگاه بهداشت ، آموزش و .. مشخص ميشه .

حالا شما چقدر خوشبخت هستيد !

اگه امروز صبح سالم و با آرامش بيدار شديد ، بدونيد که خوش شانس تر از 1 ميليون نفر ديگه اي هستيد که تا آخر هفته قراره از دنيا برن!

اگه تا حالا تجربه جنگ و جنگيدن رو نداشتيد و يا اگه تجربه تلخ تنهايي در زندان رو نداشتيد ، درد شکنجه رو تحمل نکرديد و يا تا حالا گرسنگي نکشيديد ، شما خوشبختتر از 500 ميليون انسان ديگه دنيا هستيد!

اگه با آزادي و بدون ترس ميتونيد به مسجد ، کليسا و ... بريد ، خوشبخت تر از 3 بيليون انسان ديگه هستيد !

اگه تو يخچال شما به اندازه کافي غذا وجود داره اگه شما لباس و کفش داريد و اگه تخت خواب داريد و زير يک سقف زندگي ميکنيد ، شما خوشبخت تر از 75 درصد انسانهاي ديگه دنيا هستيد!

اگه پدر و مادر شما زنده هستند و با هم زندگي ميکنن ، پس شما يک انسان کمياب هستيد!

اگه حساب بانکي داريد ، تو کيفتون پول داريد و تو قلک شما پول هست ،پس شما جز اون 8 درصدي هستيد که رفاه مالي دارن!

اين دنياي شما است و فقط شما مي‌تونيد عوضش کنيد! 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و چهارم اردیبهشت 1389ساعت 10:54  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

بسته بندی آب میوه

بسته بندي آب ميوه:  

آب میوه یک محصول جانبی میوه محسوب می شود.یکی از نکات مهم در بسته بندی نمودن آبمیوه ها این است که برای به حداقل رساندن اکسیداسیون،هواگیری در بسته بندی انجام می گیرد.با این عمل خوردگی به حداقل می رسد.اکثر آبمیوه ها در مقابل اکسیژن و نور حساس هستند.70% آبمیوه ها در بطری شیشه ا با دهانه باریک که به آنها بطری گفته می شود         بسته بندی می شوند.

برای جلوگیری از ایجاد کف از مواد اولیه بسته بندی مرکب پنج لایه ای/LDPE کارتن LDPE/AL/LDPE/استفاده              می شود.زیرا بطور کامل در هنگام بسته بندی،هوا از قسمت دهانه آن خارج می شود.در ضمن این مواد کاملاً غیر قابل نفوذ به اکسیژن و نور هستند.برای بسته بندی بعضی از آبمیوه ها از لیوانهای پلاستیکیPVC استفاده می شود.حداکثر زمان ماندگاری آن2تا3 ماه است.لیوانهای پلاستیکیPVC دارای شفافیت،استحکام،ممانعت در برابر نفوذ گاز هستند و لایهLDPE دارای ممانعت از بخار آب،با گرمای متوسط دوخت در درجه حرارت پایین از آن استفاده می شود.

انواع بسته بندی آب میوه از لحاظ جنس بسته:

1-ظروف فلزی-قوطی آلومینیومی(آهنی)

2-ظروف کارتنی(تتراپک)

3-کیسه های آلومینیمی مجوف(دوی پک،چیپرپک)

4-بطری پلاستیکی(PET)

5-ظروف شیشه ای

ظروف فلزی:

چنانچه مواد غذایی در قوطی فلزی بسته بندی می شود زمان ماندگاری آنها در مقایسه با مواد اولیه بسته بندی دیگر به مراتب افزایش می یابد.مواد غذایی بسته بندی شده در قوطی فلزی را بدون اینکه در آنها تغییرات حاصل شود می توان به مدت 2 الی چند سال نگهداری نمود.

مزایای قوطی فلزی:

اکثراً مقاوم به ضربه،دامنه مقاومت به حرارت بالا(استرلیزاسیون)،مقاوم به رطوبت-نور و اکسیژن،مسموم کنندگی پایین،زمان نگهداری بالا بدون تغییرات،سطح ایده آل جهت تزئین و لاک پذیری،وزن سبک و کارایی بالاتر به دلیل کم حجم بودن ،بازیافت بالا.سهولت در جابجایی و انبارداری.بهترین بسته بندی مطابق با سیاست های زیست محیطی.بالا بودن زمان نگهداری در ویترین فروشگاهها.قابلیت بالا در  نگهداری تازگی،طراوت و گازدار بودن نوشیدنی های گازدار.

 

معایب قوطی فلزی:

پدیده خورندگی(corrosion)و باد کردگی و سوراخ شدگی(perforationتغییر رنگ و کاهش ویتامینهای  مواد غذایی در اثر خوردگی.

ظروف کارتنی(تترا پک):

ظروف تترا پک بیشترین سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده اند.به تازگی استفاده از ظروف تترا پک دردار با اشکال متنوع برای بسته بندی و عرضه انواع آبمیوه رشد چشمگیری داشته اند.

مزایا ظروف کارتنی:

انعطاف پذیری-شکل پذیری و چاپ پذیری خوب.مقاومت بالا به پاره شدن،کشش و فشار.سبک و غیر قابل نفوذ بودن به هوا.ممانعت کنندگی خوب در برابر عوامل فساد بویژه نور.قابل بازیافت.تجزیه سریع در محیط.

معایب ظروف کارتنی:

در مقابل نفوذ گاز،روغن و رطوبت مقاومت خوبی ندارد.

اين نوع بسته بندي از 5 لايه تشکيل يافته است. اين لايه ها از داخل به خارج عبارتند از :

لايه پلي اتيلني مجاور با محصول، آلومينيم فويل، لايه پلي اتيلني، مقوا و پس از آن نهايتاً لايه پلي اتيلني مجاور به هوا
هر کدام از اين لايه ها با هدف خاصي تهيه شده اند
- لايه داخلي پلي اتيلني اولا به عنوان فيلم خنثي و با محصول واکنش نداده و ثانيا قابليت دوخت حرارتي را فراهم  مي کند.
- لايه آلومينيم فويل براي ممانعت از حضور نور بکار برده مي شود.
- لايه پلي اتيلني مياني اولا نقش ممانعت کنندگي دارد وثانياً عامل چسباننده مقوا و آلومينيوم فويل مي باشد
- لايه مقوا استحکام بسته و قابليت چاپ را تامين مي کند
- لايه پلي اتيلني خارجي از چاپ روي مقوا محافظت مي کند و آن را براق مي کند.
در چنين ماده بسته بندي مرکب امکان نفوذ برخي ترکيبات اسيدي وجود دارد.

 ترکيبات اسيدي نفوذ کننده دو نوع اسيد يعني اسيد استيک و اسيد پروپيونيک قادرند از لايه پلي اتيلني عبور کرده و با لايه آلومينيوم فويل واکنش دهند که در اين صورت اولا باعث خوردگي اين لايه ها شده، ثانيا اين لايه ها از هم جداشده و در برخي موارد ديده شده که نمک آلومينيمي اسيد نفوذ کرده، قادر است به طور مجازي باعث چسبيدن دو لايه پلي اتيلني گردد.
ترکيبات ديگر مثل اسيد سيتريک و اسيد ماليک چنين نفوذي را نشان نداده اند. به همين دليل اين مشکل در رابطه با آن ميوه جات کمتر ديده شده اند. با اين توضيح چنين بسته بندي که به نام
Laminated Layers ناميده مي شود بر روي محصولاتي مثل سرکه و انواع سس هاي حاوي سرکه مناسب نمي باشد چرا که نفوذ اسيد استيک باعث جداشدن لايه ها و پديده اي موسوم به Delamination يعني عکس لامينه شدن مي گردد.

کیسه های آلومینیومی مجوف:

در کشور ما بیشترین سهم بازار مربوط به بسته بندی های آلومینیمی قابل انعطاف و دوی پک است که در حجم های تک نفره در بازار با نام های تجاری کارخانه های متعدد موجود است.در بسته بندی های آلومینیمی یک نوع پوشش دار داریم که برای بسته های پاکتی جهت آبمیوه ها بکار می رود.

معایب کیسه های آلومینیومی:

سست بودن بدنه و نشت مواد به بیرون آن،بازیافت خوبی ندارند،مقرون به صرفه نیست.

بدنه این کیسه های آلومینیومی از سه لایه به ترتیب از خارج به داخل:پلی استر،آلومینیم،پلی اتیلن تشکیل شده است.

لایه پلی استر:برای انجام جوش حرارتی لبه پاکت این لایه مناسب است و براحتی دفرمه نمی شود.

لایه آلومینیم:آبمیوه را در برابر حرارت ،تابش نور مقاوم می کند.

لایه پلی اتیلن: این لایه به دلیل تماس مستقیم با مواد درون بسته بندی باید از پلی اتیلن  Food grade

  باشد تا با محتویات درون بسته بندی واکنش ندهد.همچنین از پلی اتیلن با چگالی پایین LDPEاستفاده می کنند.

بطری پلاستیکی(PET):

به دلیل گران بودن بطری پلاستیکی PET از پلی اتیلن ماده پلیمریLDPE با دانسیته پایین و HDPE با دانسیته بالا  استفاده   می کنند که تأثیر آن بر خواص کیفی و عمر نگهداری نوشیدنی بالاتر است.

مزایا بطری پلاستیکی:

شکننده نیستند،خوردگی ندارند،شکل پذیر هستند،در مصرف،سر و صدای زیادی دارند.

ظروف شیشه ای:

شیشه از قدیمی ترین ماده اولیه ی مورد استفاده در بسته بندی می باشد.ولی این ماده اولیه تحت تأثیر نیازهای محیطی و اکولوژیکی و بازاریابی سالهای اخیر تغییراتی را متحمل شده است.

 

مزایا ظروف شیشه ای:

شیشه از نظر شیمیایی خنثی است پس با ماده غذایی محتوی خود هیچگونه واکنشی انجام نمی دهد.طعم و مزه محصول بسته بندی شده در شیشه بدون تغییر حفظ می شود.شیشه غیرقابل نفوذ،فاقد بو و بهداشتی می باشد.استحکام خوبی دارد و به اشکال ،اندازه ها و رنگهای مختلف ساخته می شود.شیشه شفاف است.بازیافت آسان.

معایب ظروف شیشه ای:

شیشه حساس به شوکهای حرارتی و عوامل خارجی است.ظروف شیشه ای وزن زیادی دارند.

انواع بسته بندی:

1-دوی پک:

کاربرد گسترده ای در انواع آبمیوه جات دارند.

2-تترا پک:

یکی از ویژگی های این نوع بسته بندی انعطاف پذیری آن به شکل دلخواه تولید کننده است.فرایند تولید این محصولات به گونه ای است که نیازی به پر کردن آبمیوه بصورت داغ و استفاده ازبسته بندی های مقاوم به حرارت نیست.

3-کامبی بلاک

 

4-اسپتیک:

سیستمی است که در آن محصول بطریقه استریل تجاری در ظروف با دوخت هرمتیک(غیر قابل نفوذ)تولید می شوند در حقیقت این اصطلاح شامل سیستم فرآوری و سیستم بسته بندی محصول می باشد.در واقع به تجهیزاتی اطلاق می شود که عمل پر کردن محصول استریل درون ظروف استریل و دوخت هرمتیک ظرف را در شرایط اسپتیک انجام می دهند.

مزایا بسته بندی اسپتیک:

1-در این روش با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاه محصول مرغوبتری بدست می آید و طول عمر مواد غذایی بیشتر است.

2-در این سیستم انواع مختلف مواد و ظروف بسته بندیکه ابعاد و اندازه های مختلف دارند می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

3-در مبدلهای حرارتی از نوع اسپتیک سح حرارتی و برودتی زیادتر است بنابراین قادر است انتقال حرارت زیادتری ایجاد کند.

معایب بسته بندی اسپتیک:

1-هزینه سرمایه گذاری سیستم اسپتیک زیاد است.

2-عموماً جهت مایعات مناسب است علاوه بر این برای انتقال مناسب محصول توسط پمپ باید محصول غذایی مایع،یکنواخت باشد.

3-ظرفیت این سیستم پایین است.

از دیگر انواع لایه های بسته بندی می توان به PET/AL/PET/LDPE برای بسته بندی نمودن موادغذایی پراسیدی بخصوص آب مرکبات استفاده نمود.

+ نوشته شده در  پنجشنبه بیست و سوم اردیبهشت 1389ساعت 11:9  توسط محبوبه  | 

بهبوددهنده نان چیست؟

http://www.foodna.ir/foodnasd_content/media/image/2009/09/1824_orig.jpg

بهبوددهنده نان چیست؟


برای بهتر شناختن بهبود دهنده های نان نخست آشنای مختصر درمورد فرآیند تخمیر و مواد موجود در آرد ضروری است.

فرایند تخمیر:

برای اینكه بتوان نان ماكولی به دست آورد در خمیرباید تخمیرانجام پذیرد. این تخمیر به وسیله انواع باكتریها و قارچ های تك سلولی صورت می گیرد و بنا به اینكه كدام یك فعال تر و كثیرتر باشد كیفیت و مزه ی نان تغییرمی كند . اما بیشترین و بهترین تخمیر را خمیرمایه كه گیاهی تك سلولی است انجام می دهد. دراین فرایند طی فعل و انفعالها پیچیده ی شیمیایی مقداری از نشاسته و تمام شكرهای موجود درآرد نهایتاً تبدیل به گازكربنیك و الكل می شود. خمیرمایه برای انجام این فعل و انفعالها، ازآنزیم ها استفاده می كند. آنزیم ها، پروتئین هایی بازنجیره ی مولكولی بزرگی هستندكه به عنوان كاتالیزور (واسطه) شیمیایی عمل می كنند و بدون اینكه مستقیماً وارد فعل و انفعال شوند و یا خود تغییركنند ، فعل و انفعالها را انجام پذیر و یا سرعت می بخشند. بعضی ازاین اعمال شیمیایی بدون حضورآنزیم ها یا اصلاً انجام نمی شوند و یا زمان بسیار طولانی ای برای انجامشان لازم خواهد بود.  غذای اصلی خمیرمایه شكراست. اگر در آرد موجود باشد مستقیماً از آن باكمك آنزیم ها تغذیه می كند و اگرموجود نباشد به وسیله آنزیم های دیگر مولكول نشاسته را می شكند و تبدیل به قندهای ساده و قند را تبدیل به انرژی برای خود و گازكربنیك و الكل می كند و برای ساخت و ساز و تولید مثل به مواد دیگری از قبیل نمك های نیتروژن، فسفر و ویتامین ها احتیاج دارد. آنزیم هایی كه در خمیرمایه وجود دارد همه به طوركلی برای تولید نان مفیدند ، ولی بستگی به نوع نانی كه مد نظراست،  بعضی مشكل ساز و بعضی كارساز می شوند.


به عنوان مثال آنزیم گلوتانیون،  آنزیمی است كه  بر روی گلوتن اثرمی گذارد و آن را شكل پذیر و قابلیت كشایی آن را زیاد می كند. وجود این آنزیم درآردهای ضعیف مشكل ساز و كمبود آن در آردهای قوی نیز ایجاد مشكل می كند و خمیر قابلیت شكل پذیری خود را از دست می دهد.  برای اصلاح این مشكل درآردهای ضعیف  به آرد اكسیدكننده اضافه می شود و برای اصلاح این مشكل در آردهای قوی آنزیم گلوتانیون به آرد اضافه می شود.  این اصلاحات به وسیله بهبوددهنده ها صورت می گیرد.  دربعضی از بهبود دهنده ها برای بیشتر فعال كردن خمیرمایه، مواد مغذیی كه خمیرمایه برای رشد احتیاج دارد و در آرد بسیار كم است مثل نمك های نیتروژن نیز اضافه می شود.  پس بهبوددهنده ها موادی هستندكه كیفیت آرد را بنا به خواسته ی نانوا تغییر  و  ویژگی های خمیر را برای تولید ایده آل می كنند.


آرد:

دردرون دانه ی گندم انواع آنزیم ها به صورت غیره فعال وجوددارد. وقتی كه دانه ی گندم در شرایط مناسب برای رشد قرارمی گیرند، این آنزیم ها فعال و شروع به تجزیه مولكول های درون دانه گندم به مولكول های ساده می كند. جوانه ی داخل دانه گندم ازاین مولكول های ساده تغذیه و شروع به رشد می كند. این انزیم ها برای رشد دانه ی گندم واجب هستند. اما همانطوركه قبلاً اشاره شد بنا به نوع نانی كه مد نظراست، می توانند مفید و یا مشكل ساز باشند.  وقتی دانه ی گندم تبدیل به آرد می شود این آنزیم ها در آرد پخش و در زمانی كه آب  به آرد اضافه می شود فعل می شوند و شروع به تجزیه مولكول هایی كه در طبیعت  برای آن طراحی شده اند می كنند.  به عنوان مثال آنزیم،  آمیلاز با شروع فعالیتش نشاسته موجود در آرد را تبدیل به مالتوز می كند این  تغییر طی یك سری عملیات  شیمیایی پیچیده ای انجام می شود كه  به صورت خلاصه  د ر زیر  نشان داده  شده  است.


نشاسته آب آمیلاز = محلول نشاسته = مالتوز (نوعی شكر)

مالتوز آب آنزیم مالتئاز (درآرد) = دكسترین (شكر ساده)

دكسترین آب زیماز(گروه آنزیم های خمیرمایه) =الكل گازكربنیك انرژی


 

این فعل و انفعال در حد متعادل برای تولید نان مفید است. چرا كه در آن نشاسته تبدیل به شكر ساده می شود و خمیرمایه از این شكر تغذیه و تولید گازكربنیك می كند و خمیر متخلخل می شود. اما اگر مقدار این آنزیم  در آرد زیاد باشد (آردی كه ازگندم جوانه زده تهیه شده باشد) و یا این آنزیم در آرد كم باشد(مربوط به گونه گندم ویا سن آرد) درتولید نان اختلال ایجاد می شود.


درصورت بالا بودن آمیلاز خمیر سریع «وا» می رود  و در صورت پایین  بودن آن خمیر به كندی «بالا» می آید  و  سریعاً  بعد از«بالا» آمدن می خوابد.


دراین گونه موارد باید از بهبوددهنده ها استفاده كرد تا بتوان مقدار آمیلاز موجود درآرد را در حد ایده آل تنظیم كرد. این كار یا با افزودن آنزیم به آرد یا با خنثی كردن آنزیم های اضافه انجام می گیرد.

درنتیجه بهبود دهنده موادی هستند كه حالت طبیعی آرد و عملكرد خمیرمایه را در جهت اهداف نانوا سوق می دهند و معمولاً در ساخت آن ازموادی كه به صورت طبیعی در آرد و یا درطبیعت وجود دارد استفاده می شود.


استفاده از بهبوددهنده ها عمل تازه ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده ها استفاده می شده است.  بزرگترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدای است و بعدها استفاده ازلرد نوعی آبجو كه در زمان هخامنشیان معمول بوده است (مخمرآبجو و مخمر نان بسیار شبیه یكدیگرند توانستند نان متخلخل تولید كنند.  نمك ، شكر ، سركه ، ماست زردچوبه ، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده هایی هستند كه  سنتاً برای  بهبودكیفیت  نان مصرف می شده است.


به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می كردند و می گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیراضافه می كردند، البته هنوز هم دربعضی ازنانوایی ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می یابد و هم چنین اسید  باعث  شكل  پذیرتر شدن خمیر می شود.


شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می شود. رنگ و طعم  شیره انگور نیز رنگ و مزه  نان  را  بهبود می بخشد.


امروزه هم همین عمل به صورت علمی با استفاده ازانواع آنزیم ها به صورتی بسیار دقیق ترانجام می شود. بعضی ازموادی در بهبوددهنده های نوین مصرف می شود  در جدول  زیر ذكر شده است.


آنزیمهای نانوایی

موردمصرف

عملكرد

اسم

استانداردكردن آرد

مولكولها نشاسته را می شكند تولید شكرمالتوز می كند.

Mait flour                     

استانداردكردن آرد تصحیح      حالت فیزیكی خمیر

شیرین كننده

مولكولهای نشاسته رامی شكند تولید شكرمالتوزمی كند

Fungal am ylase                               

تصحیح حالت فیزیكی خمیر

تعویق بیاتی نان

شكننده مولكولهای نشاسته

Bacteri amylase                  

تعویق بیاتی نان

شكننده مولكولهای نشاسته

Thermostable amylase       

تعویق بیاتی

شكننده مولكولهای نشاسته

Intermediate stability        

تعویق بیاتی

شكننده مولكولهای نشاسته تولیدكننده شكرمالتوز

Maltogenic amylase          

شیرین كننده

تولیدكننده شكرگلوكز

Glucoamylase                    

شیرین كننده

شكننده لاكتوز تولیدكننده شكرگلوكز

Fungal lactos                      

استانداردكردن آرد تصحیح حالت فیزیكی خمیرتولید بیسكویت

 

شكننده ی گلوتن

Fungal protease                  

تولید بیسكویت

شكننده گلوتن

Bacteri protease                 

استانداردكردن آرد

شكننده گلوتن

Bromelain                          

سفیدكردن مغزنان

اكسیدكننده چربی سفیدكننده آرد

Lipoxy genase                   

تصحیح حالت فیزیكی خمیر

 

اكسیدكننده اسیداسكوربیك تغییردهنده گلوتن

Glucose oxidase                 

 

+ نوشته شده در  دوشنبه بیستم اردیبهشت 1389ساعت 11:38  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كيك ها و امولسيفايرها

http://www.foodbeam.com/wp-content/uploads/2007/04/grapefruit-cake.jpg

مقاله اي در خصوص كيك و امولسيفاير ها

از اينجا دانلود نماييد


+ نوشته شده در  یکشنبه نوزدهم اردیبهشت 1389ساعت 0:39  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

بهترين نان باگت سال 2010

هر سال مسابقه اي با عنوان بهترين نان باگت در شهر پاريس برگزار مي گدد كه امسال يعني سال 2010 آقاي جبرئيل بوديان()Djibril Bodian از اين شهر برنده ي جايزه فوق گرديد.

Grand Prize for the Best Artisanal Baguette in Paris 2010




آقاي بوديان 33 ساله و در كشور سنگال متولد شده و در 6 سالگي همراه با خانواده خود به كشور فرانسه مهاجرت نموده است


+ نوشته شده در  چهارشنبه پانزدهم اردیبهشت 1389ساعت 19:25  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

معرفي مراكز آموزشي مرتبط با صنايع غلات

معرفي مراكز آموزشي مرتبط با صنايع غلات و ارائه دهنده دوه هاي آموزش عالي در رشته هاي تكنولوژي آرد-توليد نان-شيريني گرايش آردي و غير آردي

===========================================

مركز علمي كاربردي غلات قائم

واقع در تهران-اميرآبادشمالي-خيابان فرشي مقدم-خيابان فجر يكم-پلاك 14 تلفن تماس: 88025662

سايت اينترنتي مركز: http://www.aecct.com

در حال حاضر اين مركز رشته های ذيل را در مقطع کاردانی در دستور كار خود دارد:

تكنولوژي صنايع آرد
تكنولوژي صنعت شيريني سازي
 تكنولوژي تولید نان
 شيمي آزمايشگاهي
برق صنعتی
مکانیک ماشین آلات
بازاریابی
ایمنی و بهداشت در واحدهای صنفی

و در مقطع كارشناسي رشته هاي :

مهندسی تکنولوژی بسته بندی در گرایش کشاورزی
مهندسی تکنولوژی آردسازی
مهندسی تکنولوژی صنعت شیرینی در دو گرایش آردی و غیر آردی
مهندسی تکنولوژی صنایع شیمیایی

===========================================

مركز علمي كاربردي گروه صنايع غذايي شيرين عسل

واقع در تبریز ، کیلومتر 35 جاده تبریز - آذرشهر - شهرک صنعتی شهید سلیمی ، 30 متری اول تلفن تماس: 4328838 - 0412

سايت اينترنتي مركز: http://www.uast-sha.ir

در حال حاضر اين مركز رشته های ذيل را در مقطع کاردانی در دستور كار خود دارد:

تكنولوژي صنعت شيريني سازي

و در مقطع كارشناسي رشته هاي :


مهندسی تکنولوژی صنعت شیرینی در دو گرایش آردی و غیر آردی


===========================================

مركز آموزش عالي جهاد كشاورزي خراسان رضوي ( شهيد هاشمي نژاد)

واقع در خراسان رضوي- مشهد- بلوارشهيد كلانتري بين ميدان تلويزيون و ميدان جهاد - تلفن 5-8717071

سايت اينترنتي مركز: http://fars.itvhe.ac.ir

===========================================

مركز آموزش علمي كاربردي صنعت غذا (عاليزاد)

واقع در هشتگرد-بلوار امام خميني-كوچه شهيد بهشتي  تلفن تماس: 02624226469

سايت اينترنتي مركز: http://ceft-ac.com


در حال حاضر اين مركز رشته های ذيل را در مقطع کاردانی در دستور كار خود دارد:

تكنولوژي صنايع آرد

تكنولوژي صنايع روغن خوراكي
تكنولوژي صنايع نوشابه و آبميوه
شيمي آزمايشگاهي(غذايي و آرايشي بهداشتي)
تكنولوژي صنايع كمپوت و كنسرو سازي

كارشناسي ناپيوسته:

مهندسي تكنولوژي صنايع روغن خوراكي
مهندسي تكنولوژي صنايع شيميايي

رشته هاي تحصيلي (پودمان):

تكنولوژي صنايع روغن خوراكي
تكنولوژي صنايع كمپوت و كنسرو سازي
شيمي آزمايشگاهي(غذايي )
حسابداري صنعتي
فن آوري اطلاعات
سرپرستي شبكه توزيع كالا و خدمات

===========================================

+ نوشته شده در  سه شنبه چهاردهم اردیبهشت 1389ساعت 22:55  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

معرفی بسته بندی

معرفی بسته بندی:

بسته بندی عبارت است از هنر وعلم اماده سازی مواد غذایی برای انبار کردن ،ودر نها یت فروش . بسته بندی باید تا حد امکان ساده و ارزا ن باشد ضمن اینکه اهداف اولیه بسته بندی یعنی خاصیت حفاظتی و جذابیت رانیز دارا باشد . با عنایت به این که مواد بسته بندی توسط ماشین های مختلف فرایند می شوند بنابراین خواص دیگری نیز باید داشته باشند که عبارتند از : نرمش ، قابلیت پذیرش چاپ ، قابلیت استفاده در ماشین های لفاف ، قابلیت دوخته شدن در حرارت ، شکل پذیری به کمک باد یا خلا و یا فن اوریهای حرارتی . خواص مطلوب دیگری که به وﻴﮋه از دیدگاه صنایع غذایی مهم هستند عبارتند از : شفا فیت ، نفوذپذیری یا غیر نفوذپذیری محصول نسبت به بخار اب وگازهای دی اکسید کربن ، اکﺳﻴﮋ ن و نیتروﮋن .

اگر چه تعداد زیادی از مسا ئل فن اوری مربوط به استفاده از مواد پلاستیکی در بسته بندی مواد غذا یی از جمله مشکلاتی هستند که کلا به صنعت بسته بندی مربوط می شوند ولی برخی از مسا ئل مربوط به طبیعت ماده به کار رفته در بسته بندی هستند که باید مورد توجه قرار گیرند . موفقیت کاربرد پلاستیک ها در بسته بندی نیاز به همکاری تولید کنند گان مواد غذا یی ، سازند گان انواع پلاستیک ها ، طراحان ودر نها یت مصرف کنند گان دارد .ملا حظات اقتصا دی محدودیت های بیشتری را اعمال می کند ، چرا که مصرف کننند گان صرفا به دنبال کیفیت محصول هستند تا بسته بندی انها .

نیازمند یها و وﻴﮋگیهای مهم مواد بسته بندی مواد غذا یی را می توان به شرح ذیل دسته بندی کرد :

- شفا فیت ودرخشش سطح ان برای رضایت وجلب نظر مصرف کننده

- کنترل در انتقال رطوبت

- کنترل در انتقال سایر گاز ها

- تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده

- فقدان مواد سمی

- ارزان بودن

- مقاومت در مقابل ضربه



+ نوشته شده در  جمعه دهم اردیبهشت 1389ساعت 16:16  توسط محبوبه  | 

معرفي كمپاني CRV از كشور تركيه

معرفي كمپاني CRV از كشور تركيه

Introduce CRV Company from Turkey

ايميلي از كمپاني CRV تركيه دريافت كردم كه تمايل داشت محصولات مرتبط با صنايع پخت خود را در اين سايت معرفي و در نهايت به صاحبان صنايع ايراني معرفي كند لذا در صورتي كه تمايل به مشاهده مشخصات دستگاه هاي ارائه شده توسط اين كمپاني را داريد از لينكهاي زير استفاده نماييد.


لينك سايت CRV

مشاهده فيلمهاي ويدئويي از دستگاه ها حين توليد

مشاهده ماشين آلات

گالري تصاوير


در صوتي كه تمايل به خريد ماشين آلات اين كمپاني داريد ميتوانيد با شماره 09123090883 تماس حاصل نماييد


+ نوشته شده در  پنجشنبه نهم اردیبهشت 1389ساعت 22:57  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

اعلام نتايج آزمون جامع و ارزيابي حرفه اي دوره هاي کارداني علمي - کاربردي پودماني 89-88

+ نوشته شده در  چهارشنبه هشتم اردیبهشت 1389ساعت 15:4  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

استفاده بهينه از ضايعات نان

استفاده بهينه از ضايعات نان

http://www.irna.ir/NewsMedia/Photo/Larg_Pic/2009%5C6%5C30%5Cirna633819521535312500.jpg

مقدمه:


در سالهاي اخير به دلايل متعدد از جمله كيفيت نامناسب نانهاي سنتي و قيمت پايين نان، كشور ما با انبوهي از ضايعات نان مواجه است ، بطوري كه گاهي تا 30% نان تبديل به ضايعات  مي شود و با توجه به حجم بسيار بالاي مصرف نان در كشور، اين رقم بسيار قابل توجه مي باشد.  بر اساس گزارش ايرنا، شهروندان ايراني سالانه 300 ميليون دلار نان ضايع مي كنند. با توجه به  كپك زدگي بخش قابل توجهي از ضايعان نان، احتمال وجود مايكوتوكسين ها در آنها بسيار زياد    مي باشد. مايكوتوكسين ها سموم قارچي هستند كه در حيوانات و انسان خاصيت جهش زايي و سرطان زايي دارند. در بين مايكوتوكسين ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد و آفلاتوكسين ها قوي ترين و خطرناك ترين آنها هستند. وجود آفلاتوكسين ها در غذاي دام علاوه بر اينكه براي آنها بيماري زا است، وارد شير آنها شده و از طريق مصرف شير و ديگر فراورده هاي لبني وارد بدن انسان مي شوند. اين فرآورده هاي غذايي براي انسان مضر و بسيار خطرناك مي باشند. از طرفي با توجه به آلوده بودن درصد زيادي از شيرهاي توليدي كشور ما به آفلاتوكسين ها، امكان عرضه شير و فرآورده هاي لبني در بازارهاي بين المللي وجود ندارد. استانداردهاي موجود در بسياري از كشورها، حداكثر مقدار مجاز آفلاتوكسين ها را در غذاي دام و طيور، 20 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) تعيين نموده اند و البته حداكثر مقدار مجاز آن در شير، 5/0 ميكروگرم در كيلوگرم (ppb) مي باشد. با توجه به تحقيقات انجام شده در كشور ما مشخص گرديده است كه ميزان آفلاتوكسين در شير و فرآورده هاي لبني بيش از حد مجاز مي باشد. لذا با توجه به اينكه بخش اعظم ضايعات نان، كپك زده بوده و مصرف آنها درتغذيه دام غير مجاز است؛ در شرايط موجود معدوم نمودن ضايعات نان به دليل هزينه هاي مربوط به آسيب هاي انساني و خسارات مادي فراواني كه انواع سرطانهاي ناشي از مايكوتوكسين ها در پي دارد، مقرون به صرفه تر است. اما از طرفي با توجه به حجم بسيار بالاي اين ضايعات اگر به طريقي  مايكوتوكسين هاي آن حذف و يا به حد مجاز تقليل يابند مي توان از آن در تغذيه دام استفاده نمود. لذا انجام تحقيق جهت تعيين ميزان واقعي آفلاتوكسين ها در ضايعات نان و انتخاب مناسب ترين روش حذف يا كاهش مايكوتوكسين ها از ضايعات نان و طراحي كارخانه عمل آوري نانهاي خشك ضايعاتي، امري ضروري بوده و در صورت تحقق آنها مي توان سالانه از مصرف توأم با مخاطره و همراه با خسارات انساني و مادي فراوان انواع سرطان و نيز هدر رفتن چند صد ميليون دلار ضايعات نان جلوگيري كرد. 


جهت دانلود كامل مقاله ي "استفاده بهينه از ضايعات نان" اينجا كليك نماييد


+ نوشته شده در  چهارشنبه هشتم اردیبهشت 1389ساعت 0:7  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتابچه آموزشي نانوايان - بررسي عوامل گوناگون در كيفيت آرد و نان

كتابچه آموزشي نانوايان - بررسي عوامل گوناگون در كيفيت آرد و نان

اگر به شغل خود علاقه داريد، اگر دلتان براي خودتان مي سوزد بايد كاري كنيد تا ناني كه توليد مي كنيد کم عیب تر ، مرغوب تر و بهتر شود و نان شهر تان سرآمد شهرهاي ديگر گردد. اگر مي خواهيم نان خوبي داشته باشيم بايد تعریف نان خوب را بدانیم وویژگی نانوای خوب را بشناسیم و  اطلاعات علمي و فني خودمان را درباره شغلمان بيشتر كنيم و اين ميسر نمي شود،‌ مگر اينكه اطلاعات خود در زمينه نانوائي را بالا ببريم. بايدها و نبايدهاي شغلي را ياد بگيريم و افزودني هاي نانوائي را بشناسيم. با مطالعه دانستنيهاي نانوائي سعی نمائید  موجبات ارتقاء كيفي نان  شهرتان را فراهم كنيد و نشان دهيد كه مي توان ناني سنتي  با رعايت  استاندارهاي علمي توليد نمود.

در این کتابچه سعی شده بصورت خلاصه وساده مهمترین مطالب مورد نیاز شما نوشته شود.


دانلود كتابچه آموزشي نانوايان تهيه شده در مركز پژوهشهاي غلات

+ نوشته شده در  سه شنبه هفتم اردیبهشت 1389ساعت 23:56  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

گندم و ارزش غذایی آن

http://www.namamillers.org/images/KernelofWheat.gif

مهمترین موادی که در ترکیبات شیمیائی دانه گندم وجود دارد:


الف)سلولز
این ماده بیشتر در پوسته دانه و قسمت آلرون وجود داردوغیرقابل هضم می باشد.
عمل سلولزدرتغذیه عبارتست از:
1-تحریک انقباض و انبساط ماهیچه های معده و روده
2-جذب ونگهداری آب مواد موجود در روده
3-وجود سلولز در معده سبب ازدیاد حرکات دودی معده شده و موادبدون مصرف را حذف ویا دفع می نماید.

ب)مواد معدني
در تمام قسمتهای دانه به طور برابرو یکسان پراکنده نبوده بلکه در سبوس و گیاهک زیادتر از آندوسپرم است.مهمترین موادمعدنی در دانه گندم عبارتند از:
پتاسیم،فسفر،کلسیم،آهن،گوگرد،منیزیم،کلر،سدیم،مس،منگنز،ید.

Ca   کلسیم
بیشترین املاح موجود در بدن که حدود 2-5/1درصد کل وزن بدن می باشد.99درصدآن در استخوانهاو دندانهاست.
%1 باقیمانده کلسیم در خون و مایعات خارج سلولی است.کمبودآن منجربه نرمی استخوان میشود.
عامل مهم در بروز سرطان کولون و بالا رفتن فشارخون می باشد.دریافت بالای آن(mgr 2000)به همراه ویتامین  Dمنجربه هیپرگلسیمی می شودکه منجربه رسوب Ca دربافتهای نرم مثل عروق قلب و کلیه می شود.

(p فسفر)
عنصر دوم از نظر فراوانی دربافتهای انسان میباشد.حدود%80 آن دراسکلت و دندانها به صورت کریستالهای فسفات و%20 باقیمانده دراستخرمتابولیکی فعال هرسلول بدن وجود دارد.درجداره خارجی غلات (به خصوص گندم)فسفات به صورت ترکیب با اسید فیتیک(fitic Acid) که غیر قابل جذب است وجوددارد.درنانهای پخته شده معمولی ،اسیدفیتیک درمراحل تخمیرخمیربه فرم محلول تبدیل می شود.درنانهای تخمیر نشده جذب کلیه املاح کاهش می یابد.

(Mg  منیزیم)
بعداز پتاسیم دومین کاتیون فراوان درون سلول است.بدن انسان28-20گرم منیزیم دارد.
کمبودآن باعث عوارضی مثل لرز،اسپاسم عضلانی،تغیرشخصیتی،بی اشتهائی،تهوع،استفراغ می شود.

S سولفور(گوگرد)سولفورجزئی از هپارین،ماده ضد انعقادکبدوسایربافتهاست.

Fe آهن
به عنوان یک ماده مغذی اساسی می باشد.کم خونی ناشی از فقر آهن شایع ترین بیماری کمبود تغذیه ای دنیاست.اهن فعال به صورت هموگلوبین و میوگلوبین می باشدو آهن ذخیره ای به فرم فریتین و هموسیدرین و ترانسفرین است.
اضافه دریافت آهن نقش موثردر ایجاد بیماری قلبی ،عروقی و سرطان دارد.

Zn روی
روی به طور وسیعی در بدن توزیع شده و دومین  trace element  فراوان بدن میباشد.بیشترین مقدارآن درکبد پانکراس،کلیه،استخوان و ماهیچه میباشد.
فیتات موجود دردانه کامل گندم جذب روی را کاهش میدهد.روی در واکنشهای سنتزو تخریب بسیاری از متابولیسها نظیرکربوهیدرات،پروتئین،چربی دخالت دارد.

Cu مسبه عنوان بخش طبیعی از خون می باشد.یکی از اجزاء بسیاری از آنزیمهاست که کمبودآن موجب نقص در فعالیت آنزیم می شود.در رهائی انرژی در میتو کندری از طریق پروتون انتقال الکترون نقش داردو بدن را در مقابل رادیکالهای آزاد و اکسیدانها محافظت می کند.
ویتامین تيامین: در متابولیسم بدن انسان فعالیت دارد و کمبود آن سبب اختلالات دستگاه گوارشی ،قلب و رگها می گردد.فقدان آن موجب بیماری بری بری شده و نیاز روزانه انسان به آن حدود6/1 میلی گرم است.

ویتامین  B2 (ریبوفلاوین):دراعمال متابولیسمی کربوهیدرات ها و اعمال تنفس به کار میرود.کمبودآن عوارض مختلفی از قبیل توقف رشد و عوارض جلدی و افزایش عروق خونی در سطح قرینه در انسان به وجود می آورد.

ویتامین B6 (پیردوکسین)
این ویتامین سبب برقراری تعادل بین اسیدآمینه ها خواهد شد.کمبودآن باعث تشنج در بدن می شودو نیاز روزانه انسان به حدود 8/1-5/1 میلی گرم است.

ویتامین B3 (نياسین)این ماده در متابولیسم کربوهیدرات نقش دارد و کمبود آن باعث بیماری پلاکر می شود.نیاز روزانه انسان حدود15-9 میلی گرم می باشد.

ویتامین B5 (اسید pantotenic )
بخشی از کوآنزیم A است که در ایجاد رنگ موثر است و کمبود آن سبب تغییر رنگ و خاکستری شدن مو می شود.همچنین سبب اختلالات دستگاه گوارش و غدد فوق کلیوی می گردد.

ویتامین E
یکی از ویتامینهای مهم و مفید برای بدن انسان میباشد به طوری که کمبود آن سبب کاهش مقاومت گلبول های قرمز ،کاهش بافتهای عضلانی و فلج شدن ماهیچه ها و عضلات می گردد.

کربوهیدرات :
نشاسته نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی درآب نامحلول است اما در آب داغ آب جذب کرده و متورم می شود و می ترکد.این پدیده را ژلاتینه شدن Gelatinization  می نامند.نشاسته از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می شود و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود 65 درصد وزن آن را تشکیل دهد.گرانول های نشاسته از دو قسمت آمیلوز که خطی است و 23 تا 27 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود5000 واحد گلوکز است و آمیلو پکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود 73 تا 77 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است ترکیب شده است.

آمیلوز به صورت خالص به مقدار کم در آب داغ حل میشود و اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم دوباره رسوب می کند . آمیلوز به آسانی در محلول رقیق هیدراکسیدسدیم پخش می گردد.به عکس آمیلوپکتین در اب داغ به آسانی حل می شودو اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم به صورت ژل در نیامده و رسوب نمی کند. رنگ آبی که در اثراضافه کردن ید به نشاسته حاصل می شود مربوط به آمیلوز است که حدود 30 درصد وزنش ید جذب می کند.آمیلو پکتین به تنهائی با ،ید رنگ قرمز میدهد و مقدار جذب ید آن خیلی کم و حدود5/0 تا 8/0 درصد است.نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین در انواع نشاسته یکسان نیست و برای تعيین مقادیر هر یک می توان نشاسته را با روش پتانسیومتریک با ید تيتر کرد.اساس این روش این است که هر گرم امیلوز حدود200 میلی گرم ید جذب می کند در حالی که مقدار جذب ید آمیلو پکتین ناچیز است .برای این منظور روشهای دیگری مانند اسپکتروفتومتری رسوب دادن آمیلوز با موادی مانند ستن ها،برخی از مشتقات بنزن الکلهای الیفاتیک ،اسیدهای چرنیترو پارافین ها ،استرها،مرکاپتانها پیریدین و اسید کربو کسیلیک هم وجود دارد.آمیلوزو آمیلوپکتین در اثر هیدرولیز بوسیله اسیدهاو انزیم ها به گلوکز تبدیل میشوند.
عکس العمل آمیلوز و آمیلوپکتین در برابر آنزیم های آلفا و بتا آمیلاز متفاوت است.بتا امیلاز بر روی آمیلوز اثر کرده و آنرا تبدیل به مالتوز می کند و بر روی آمیلو پکتین اثری ندارد مگر اثر مختصری به روی زنجیرهای انشعابی آن،در حالی که آلفا آمیلاز بر روی پیوندهای آلفا انشعابی امیلو پکتین اثر کرده و آنرا به صورت خطی در آورده و تبدیل به دکسترین ها می کند و مقدار کمی هم مالتوز حاصل می شودو اگر عمل هیدرولیز ادامه یابد دکسترین ها هم تبدیل به مالتوز می شوند.در این حالت آنزیم بتا آمیلاز هم وارد عمل می شود و واکنش های مربوطه به خود را انجام می دهد.
اگر تنها آنزیم بتا آمیلاز در محیط موجود باشد آمیلوز و زنجیرهای انشعابی آمیلوپکتین شکسته می شوند و بنابراین مالتوز و آمیلوپکتین ناقص به دست می آید که نوعی کمپلکس دکسترین با وزن مولکولی بالا است و بوسیله ید رنگ ارغوانی می دهد.
اگر آنزیم آلفا آمیلاز در محیط موجود باشد دکسترین با وزن مولکولی پایین از تجزیه آمیلوپکتین به دست می آید وجود این ترکیبات در نان مطلوب نیست زیرا پوسته آنرا به حالتی در می آورند که اصطلاحا  Sticky clammy نامیده می شود ،ضمنا این ترکیبات با ، ید رنگ نمی شوند و بدین ترتیب قابل تشخیص نیستند.
نشاسته دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است .قطر گرانولها از 0/002
Mm تا 0/05 mm  متغیر است. گرانولهای نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند.
نشاسته گندم در حدود 3/1 وزن خود آب جذب می کند و در اثر جذب آب متورم شده و مقداری دما از آن حاصل می شود که حدود cal 78/28 به ازاء هر گرم است و به همین جهت هنگام مخلوط کردن آرد و آب خمیر بالا می رود.
تورم نشاسته موجب تغییر شکل وچسبندگی آن می شود.این عمل از دمای c 55 شروع می شود و ژلا تینه شدن نام دارد .نشاسته آردهای کهنه و یا درشت ذره در دمای بالاتر ژلاتینه می شود علاوه بر آن دما ،رطوبت محیط،زمان و آسیب دیدگی گرانولها نیز تاثیر دارد.
اگر مقدار آب موجود در محیط کم باشد نشاسته تبدیل به انواع دکسترین می گردد مثل آمیلو دکسترین،اریترودکسترین که این مواد خود به مالتوز و گلوکز تبدیل می شوند.دکسترین باعث تردی و بهبود رنگ پوسته نان می شود.

پروتئین (Proteins )
شامل گلوتن (متشکل از گلوتنین و گلیادین) و آلبومین و گلوبولین است .
از دو بخش نا محلول در الکل (گلوتنین) و محلول در الکل (گلیادین) تشکیل شده است.
مقدار 80 در صد از پروتئین شامل گلوتنین و گلیادین و 20 در صد شامل آلبومین و گلوبولین است. مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بیش برابر است اما هر چه گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است .گلوتن عامل یکنواختی حجم و بافت ،بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز ،طعم و مزه است.
گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و به خمیر حالت سفتی و قوام می دهد.
گلوتن شامل 40درصد گلیادین،38درصد گلوتنین،42/4 درصد سایر پروتئین ها ،2/4درصد چربی4 درصد نشاسته،5/6 درصد خاکستر و 1/2 درصد قند است.
گلوتنین دارای بارهای الکتریکی داخلی و خارجی است و قدرت تشکیل پیوند بیشتری دارد.

چربی
مقدار چربی موجود در جوانه11-6 درصد است که 84 در صد آن غیر اشباع است.مقدار چربی پوسته 6-3 در صد و آندوسپرم 5/1-8/0 و مجموع کل دانه 2 درصد است.
هنگام آرد کردن گندم چربی های موجود در آن به دلیل غیر اشباع بودن در برابر فساد به وسیله دو عامل مختلف قرار میگیرند. یکی هیدرولیز،و دیگری اکسیداسیون. در دانه خرد نشده آنزیم با چربی تماس ندارند و چربی سالم می ماند.در اثر آسیب دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش می یابد و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد و باید در حین آسیاب کردن چربی از آرد جدا شود.

پنتوزانها
حدود75 درصد دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را پنتوزانها تشکیل می دهد.که بیشتر به صورتarabinoxylan است.مقدار پنتوزان در ظرفیت جذب آب و نگهداری آن
Water-binding    capacity  موثر است و شاید به همین علت است که آردهائی که درصد استخراج بالائی دارند مقدار بیشتری آب جذب می کنند البته قسمتی از این خاصیت به دلیل بالا بودن مقدار گلوتن و پروتئین آرد نیز است. وجود پنتوزانهای طبیعی یا افزوده شدن به آرد موجب تاخیردربیات شدن نان می شود.

سایر قندها
مقدار قند آزاد در گندم حدود5/2 درصد است که عبارتند از الیگوساکاریدها مثل سلولز،pentose،maltoriose  و tetraose . در اثر هیدرولیز قندهای آزاد آرد ،مقداری حدود 0/07 درصد رافینوز،0/2 درصد ملیبیوز،0/02 درصد گا لاکتوز به دست می آیدو
دکسترین که در واقع واسطه بین نشاسته و قند ساده می باشد نیز در آرد وجود دارد ،وجود این قند ها در آرد برای تخمیر نقش مهمی به عهده دارد.مقدار قند جوانه بیشتر است زیرا در جوانه به علت فعالیت های آنزیمانیک مقداری از نشاسته تجزیه شده و به قندهای مختلف تبدیل می شود.
هنگام آسیاب کردن دانه تمام سلولز که در پوسته گندم قرار دارد حذف می شود اما بخشی از قندهای آزاددر آرد باقی می مانند.

آنزیم های گندم
آنزیم های آمیلولیتیک آلفاو بتا آمیلاز اند ،که مجموعا دیاستاز نام دارند و بیشتر در جوانه وجود دارند.برای بدست آوردن آنها می توان مالت را با الکل 20 درصد استخراج کرد.اگر عمل استخراج برای 24 ساعت ادامه یابد و پس از ان مقداری الکل مطلق اضافه شود مواد استخراج شده همراه آنزیم ته نشین شده و می توان آنها را جدا کرد.
بتا آمیلاز روی نشاسته آسیب دیده اثر کرده و آن را تبدیل به مالتوز میکند وآلفا آمیلاز روی نشاسته سالم و آسیب دیده اثر کرده و آنرا به دکسترین تبدیل می کند.
فعالیت دیاستازها برای تولید نان دارای اهمیت خاصی است.زیرا در اثر فعالیت های شدید آنزیمی مقداری قند قابل تخمیر به دست می آید که به مصرف مخمرها رسیده و موجب تشدید فعالیت آنها میشود و در نتیجه مقداریCo2 ایجاد شده و حجم نان افزایش می یابد.به علاوه قندهای ساده حاصل از راه شرکت در واکنش های قهوه ای شدن ،رنگ پوسته نان را بهبود می بخشد و در نتیجه نان با رنگ مطلوب به دست می آید.اما چنانچه  آلفا آمیلاز بیشتر از حد طبیعی باشد موجب چسبندگی خمیر می شود.گاهی مقدار آنزیم های طبیعی موجود در آرد کافی نیست و بنابراین لازم است از فراورده های آنزیمی برای اصلاح کمبود استفاده شود.
برای این منظور از مالت ،عصاره مالت ، آنزیم های سنتز شده توسط کپکها و باکتریها استفاده می شود.
علاوه بر آنزیم های آمیلولیتیک،گندم و آرد حاصل از آن دارای مقداری آنزیم های پروتئولیتیک می باشند که نقش تجزیه ماکرومولکولها بزرگ پروتئین و تبدیل آنها به پپتون،پلی پپتیدو... را دارند.
اگر مقدار آنها بیشتر از حد لازم باشد منجرب به تضعیف شبکه گلوتن در خمیر می شود و خاصیت ارتجاعی خمیر و قدرت نگهداری گاز کاهش می یابد.مقدار آنزیم های پروتئولیتیک آرد بسته به درصد استخراج آن دارد و آرد با درصد بالا دارای مقدار بیشتری آنزیم است.
+ نوشته شده در  سه شنبه هفتم اردیبهشت 1389ساعت 17:46  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

مراحل توليد نان صنعتي

شاید در نظر اول فکر کنید که همه ی ما نیازی به دانستن این مراحل نداریم، اما آشنایی با این فرآیندهایی که برای تهیه ی نان طی می شود، به ما نشان می دهد که برای داشتن نانی  سالم و مغذی چه مراحلی باید به طور منظم و کامل طی شود.


این مراحل تولید نان برگرفته از راهنمای جامع نان صنعتی می باشد.

1- آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد  در صنایع پخت و نانوایی  بر اساس محصول  مورد نظر انتخاب می شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر  طبقه بندی می کنند. از روی  میزان خاکستر  می توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ  و تیرگی با روشنی آرد پی برد و نوع مصرف  و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان  ها تعیین نمود.نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مساله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد  را می توان در سیلو  یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو  و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب  محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد  را در سیلو  نگه داری نمود. آرد  در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری  نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری  نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی  و آنزیم  ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش های لازم را بر روی  آن انجام داد.

به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد: 1- الک کردن2- اختلاط آرد3- رساندن درجه حرارت آرد  به حد مطلوب از طریق الک کردن می توان به نتایج زیردست یافت:

* ناخالصی های آرد  جدا می گردد.* بازدهی خمیر افزایش می یابد.* ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.* مخمرها  و باکتری ها تکثیر می یابند.* احتمال کپک زدگی آرد  کاهش می یابد.* درصد رطوبت آرد  به میزان کمی کاهش می یابد.


2- مخلوط کردن خمیر  پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر  و عمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.به طور کلی فرآیند بهینه  مخلوط کردن و زدن خمیر  زمانی  پایان می پذیرد که:

* خمیر  سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.* خمیر  حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک  باشد.* خمیر  از دیواره و بازوی تغار جدا شود.* خمیر  سطح صاف، همگن و نسبتا شفافی پیدا کند.* خمیر  حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.


3- آماده سازی خمیر آماده کردن خمیر  به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی  به دو روش پیوسته و غیرپیوسته انجام می شود.

در روش غیرپیوسته، ابتدا خمیر  با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت  می شود.

در روش پیوسته کلیه  مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر  و در صورت مصرف شکر روغن  و شیر  یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر  بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت  می گردد.پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول  نیز می گردد. یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر  توسط سلول مخمر  مصرف  می گردد.در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحا آن را کاهش وزن به روش تخمیر  می نامند، به وجود می آید. این کاهش وزن تخمیر  به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.درصد نوسان کاهش وزن تخمیر  بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هر چه مدت زمان تخمیر  کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر  کمتر و هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر  بیشتر می شود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:1

- روش مستقیم (بدون خمیر  اولیه)2- روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر  اولیه)در روش مستقیم تنها یک خمیر  تهیه می شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر  تحت عنوان خمیر  اولیه و خمیر  اصلی تهیه می شود. روش غیرمستقیم به دو صورت امکان پذیر است:روش کوتاه مدت و روش طولانی مدتاصولا به کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان  و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.


4- پوک کردن خمیر  و تخمیر  اولیه پوک و متخلخل کردن خمیر  یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی  قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی  سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه  و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.خمیر  را به طرق زیر می توان پوک نمود:

1- پوک کردن بیولوژیکی (از طریق خمیر ترش یا مخمر)2- پوک کردن فیزیکی (مکانیکی)3- پوک کردن شیمیایی

پوک کردن از طریق مخمرمهمترین وظیفه ای که مخمرها  در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول  از طریق متابولیسم مخمرها  و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد. علاوه بر این، مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات  پخت  اثر می گذارند. مخمرها  میکروارگانیزم  های تک  سلولی هستند که جزء قارچ  ها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند.ph مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 4/4 تا 5 می باشد و حرارت مطلوب برای رشد  و تکثیر مخمرهای خمیر ترش 24 تا 27 درجه سانتی گراد است.امکان آلودگی و فساد  مخمر  تر همیشه وجود دارد. از این رو باید مرتبا آن را تحت کنترل داشت. برای نگهداری  بیشتر مخمر  آن را به صورت فعال خشک  می کنند و رطوبت آن را به 8 تا 10 درصد می رسانند. دانه  های مخمر  خشک  را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پر شده است به مدت طولانی نگهداری  کرد. میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت  مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. باید توجه داشت که مصرف  زیاد مخمر  فعال، تاثیر نامطبوعی روی  طعم و مزه نان  دارد  لذا باید به میزان دقیق مصرف  مخمر  توجه داشت. پوک کردن فیزیکی همان گونه که گفته شد پوک کردن خمیر  فقط از طریق تخمیر  انجام نمی گیرد. پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روش های قابل استفاده است. اسید  کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر  تولید گردد. همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر  را بالا آورده و پوک نمایند. اسید  کربنیک در مقایسه با هوا که به عنوان گاز پوک کننده می تواند به کار رود ارجحیت دارد. پوک کردن از طریق هوا و بخارآب و پوک کردن از طریق اسیدکربنیک از روش های مهم فیزیکی به حساب می آیند.پوک کردن شیمیایی پوک کردن شیمیایی نیز یکی از روش های قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهایی که در آن گازهای پوک کننده حاصل از مواد شیمیایی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید  آزاد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی معمولا نمک  هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسیدکربن و یا گاز آمونیاک  را که به عنوان گاز پوک کننده شناخته شده است، به وجود آورند.پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر  باید کاملا تخمیر  شود. تخمیر خمیر در مفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر (استراحت اولیه خمیر)، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد  زیر می باشد:نگهداری  گاز در خمیرگسترش و تشکیل گاز توسط مخمر  یا خمیر ترشاصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک  شدن و رشته  رشته  شدن خمیرتجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهندهتشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیکپس از طی مراحل استراحت اصطلاحا خمیر  رسیده می شود.


5- چانه گیری و تخمیر میانی به منظور توزین و تقسیم خمیر(چانه گیری)، زمانی  که خمیر  آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیر انجام می گیرد:

1- حجمی2- پیستونی3- محفظه ای (بدون پیستون)4- نواری پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:* صاف شدن چانه* یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر  و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و جلوگیری از خروج آن ها* یکنواخت شدن و به هم پیوستن بافت خمیر  و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه  نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان * فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن* برطرف شدن حالت چسبندگی چانهمدت زمانی  که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی می گویند. تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد. به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد. چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان  حاصل دارای عیوب زیادی خواهد شد. اصولا مدت زمان تخمیر میانی (در مورد نان گندم) 4 تا 8 دقیقه به طول می انجامد. در این مرحله چانه ها می توانند در اطاقک های تخمیر  قرار گرفته و یا از کانال های مخصوص تخمیر  که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده است، عبور نمایند و بدین وسیله تخمیر  شده، با طی زمان استراحت آماده فرم پذیری می شود.


6- گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر  نهایی پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند. عملیاتی از قبیل لوله کردن، تیغ زدن یا خط انداختن، دو یا چند قلو شدن خمیر، بافته شدن، گره خوردن یا روی  هم قرار گرفتن، شانه زدن و شیار زدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود. به طور کلی فرم و شکل دادن روی  ویژگی های نان  از جنبه هایی مانند شکل ظاهری، درجه پوکی و خلل فرج، طعم و مزه تاثیر می گذارد.پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگن های تخمیر  که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند، قرار گیرند و بدین طریق تخمیر  کامل می شود. طی تخمیر نهائی فرآیندهایی به شرح زیر انجام می شود که باعث رسیدن چانه ها می شود:

* تورم اجزاء تشکیل دهنده ارد  ادامه می یابد. در اثر این امر، خمیر  خشک  تر شده و حالت می گیرد.* تجزیه اجزاء تشکیل دهنده آرد  در اثر آنزیم های آرد و مخمر  ادامه می یابد. در نتیجه مقدار مواد آروماتیک  در چانه زیاده شده، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد.* تخمیر قندها در خمیر  ادامه می یابد. مقدار گاز در چانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف  تر می شود.خمیر  در انتهای این مرحله آماده وارد  شدن به مرحله پخت  است.


7- پخت امروزه خصوصا در مورد نان های صنعتی و فانتزی  دیگر از حرارت مستقیم برای پخت  استفاده نمی شود. اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن به وسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت  می شود یا ممکن است از انرژی الکتریسته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد  از این رو از فرهای مختلفی استفاده می شود. با توجه به نوع فر و نان، روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.


8 و 9- سرد کردن و بسته بندی محصول  در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات  صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت  کالا از نظر مصرف  کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقررات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پایین باشد. یعنی در مورد نان  هایی که برش داده می شوند حرارت باید حدود 18 تا 20 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نان  ها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری)، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است. امروزه مواد نایلونی و سلفون ها بیشترین  کاربرد را در بسته بندی نان  دارند.همان طور که می بینید تمام این مراحل باید به طور منظم و در زمانی  مناسب طی شود تا نانی  سالم  و خوشمزه  آماده شود.


+ نوشته شده در  سه شنبه هفتم اردیبهشت 1389ساعت 0:17  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

مواد آزمون كارداني به كارشناسي رشته هاي مختلف دانشگاه جامع علمي كاربردي

مواد (منابع) آزمون كارداني به كارشناسي رشته هاي مختلف دانشگاه جامع علمي كاربردي

شامل كليه رشته هاي گروهاي صنعت ، كشاورزي ، مديريت و خدمات اجتماعي ، فرهنگ و هنر


+ نوشته شده در  دوشنبه ششم اردیبهشت 1389ساعت 11:31  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

خدا همیشه باماست...

خدا همیشه باماست...


مراقب اندیشه های خود باشید که به گفتار شما تبدیل میشود
مراقب گفتار خود باشید که به کردار شما تبدیل می شود
مراقب کردار خود باشید که به عادت شما تبدیل می شود
مراقب عادت خود باشید که به شخصیت شما تبدیل می شود
مراقب شخصیت خود باشید که سرنوشت شما را می سازد
پس این خود نوشت است که آینده ما را میسازد نه سرنوشت !
خدا با ماست

+ نوشته شده در  یکشنبه پنجم اردیبهشت 1389ساعت 20:26  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

شدت گرماي تنور و راه حل نانوا......!

به عكس زير دقت كنيد .....نانوا براي فرار از شدت گرماي تنور مجبور به چه كارهاي پر هزينه اي ميشود!


+ نوشته شده در  یکشنبه پنجم اردیبهشت 1389ساعت 20:22  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

تصاويري از نانوايي معروف " ماگنوليا" در نيويورك آمريكا

تصاوير فوق مربوط است به نانوايي بسيار معروفي در شهر نيويورك آمريكا كه مشتريان آن همانند ايران ! حاضرند براي خريد نان يا شيريني دلخواه خود صف ! بياستند....


نانوايي مگنوليا بخاطر كيكهاي فنجاني بسيار خوشمزه و زيباي خود معروف است

http://images.indiebound.com/644/175/9781439175644.jpg

ساير تصاوير در ادامه مطلب...


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه چهارم اردیبهشت 1389ساعت 18:46  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

چند اتفاق ............. !

باشگاه تيراندازي فردوس

دوستاني كه تمايل دارند در رشته هاي تيراندازي با اسلحه و كمان فعاليت نمايند ميتوانند به باشگاه فوق واقع در آرياشهر-بلوار فردوس-فرهنگسراي فردوس مراجعه نمايند و اقدام به ثبت نام كنند.در ضمن ميتوانيد راهنمايي هاي خوبي از مربي و دوست گرامي آقاي سعيد خمسه بگيريد

روزهاي زوج خانمها و روزهاي فرد آقايان

همه روزه ميتوانيد به صورت تفريحي نيز از امكانات باشگاه استفاده كنيد

در روزهاي آتي عكسهاي بيشتري از باشگاه ميزارم


اينم پسر خوب "ماركو" كه چند وقتي ميشه عضو خانواده ما شده...



+ نوشته شده در  شنبه چهارم اردیبهشت 1389ساعت 14:15  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

معرفي برادران جفايي مخترع نسل جديد دستگاه تقسيم گر خمير(بخش آخر)

در اين پست تصاويري از دستگاه ديوايدر ابداعي جناب آقاي جفايي قرار دادم با كليك بر روي عنوان تصاوير ميتوانيد آنها را مشاهده نماييد

تصوير شماره يك

تصوير شماره دو

تصوير شماره سه

فيلمي از نحوه كار دستگاه

+ نوشته شده در  شنبه چهارم اردیبهشت 1389ساعت 13:16  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

معرفي برادران جفايي مخترع نسل جديد دستگاه تقسيم گر خمير(بخش دوم)

معرفي برادران جفايي مخترع نسل جديد دستگاه تقسيم گر خمير(بخش دوم)

 در باره پيدايش اين محصول:

سلام. من كاظم جفائي هستم، فوق ديپلم ساخت و توليد - ماشين ابزار، ساكن شهرستان گناباد كه به‌همراه

برادرم ( محسن جفائي كه مهندس سيستم‌هاي آبرساني است ) يك دستگاه ديوايدر جديد را طراحي و ساخته‌ايم.


چگونگي پيدايش اين محصول به‌زباني ساده از اين قرار بود:


در تيرماه سال 1383 تصميم به‌تهية يك دستگاه ديوايدر جهت استفاده در كارگاه نان فانتزي گرفتيم. در آن زمان كارگاه را تازه راه‌اندازي كرده بوديم و قيمت اين دستگاه بيشتر از توان خريد ما بود. از پيشكسوتان حرفة نان حجيم شنيده بوديم كه دستگاه‌هاي تقسيم‌گر به‌خوبي عمل نمي‌كنند و خريد چنين دستگاهي توجيه اقتصادي و عملي ندارد. تصميم گرفتيم خودمان ابزاري بسازيم كه به‌روشي ساده خمير را تقسيم كند. بنا براين ما بايد ابزار را به‌گونه اي متفاوت مي‌ساختيم كه خواستة ما را براورده كند. از همان زمان تحقيقات و آزمايشات را شروع كرديم. اولين نمونه در زمستان 1383 ساخته شد. اين نمونه با استفاده از يك مارپيچ، خمير را از دهانة لوله اي خارج مي‌كرد و خمير به‌وسيلة‌ يك لبة بُرنده به‌صورت متوالي برش مي‌خورد. اين سيستم اگرچه عمل تقسيم را به‌خوبي انجام مي‌داد اما به‌خاطر پمپ مارپيچي كه داشت، خمير را از حالت طبيعي خارج مي‌كرد بنا براين مناسب كار نان فانتزي نبود.
مجدداً تحقيقات را شروع كرديم. متوجه شديم كه اكثر كارگاه‌هاي نان فانتزي تمايلي به‌استفاده از هيچ نوع دستگاه تقسيم‌گر خمير ندارند و عمل برش و توزين خمير را با دست انجام مي‌دهند. در گذر زمان، خيلي چيزها براي ما تغيير كرده بود. ديگر به‌ساخت يك دستگاه براي استفاده خودمان نمي‌انديشيديم، بلكه هدف ما نيز رشد كرده بود. مي‌خواستيم بدانيم چه چيزي مانع از فراگير شدن اين فناوري شده است. مي‌خواستيم تحولي در اين صنعت ايجاد كنيم. به‌سراغ چند كارگاه نان فانتزي در مشهد رفتيم كه براي تقسيم خمير از دستگاه ديوايدر بهره مي‌برد. ديدن روش كار، و صحبتي كه با كاربران دستگاه داشتيم، به‌ما كمك زيادي كرد. توانستيم ايده بگيريم و مسير خود را اصلاح كنيم. ما قصد داشتيم  كار متفاوتي انجام بدهيم كه خلاء موجود پر شود و نقص‌هايي كه تا آن زمان مانع از استفادة اين فناوري در صنعت نان مي‌شد، برطرف شود.

پس از انجام بررسي‌هاي اوليه، طراحي دومين دستگاه در بهار سال 1384 شروع شد و همزمان كار ساخت نيز تا كامل شدن دستگاه به‌سرعت پيش رفت. اين دستگاه با هواي فشرده كار مي‌كرد و عمل تقسيم خمير را به‌خوبي انجام مي‌داد اما در تأمين هواي فشرده و پاك، و مباحث فني جانبي، با مشكل روبرو بود ضمن اينكه بارگيري اين دستگاه پيوسته نبود.


تحقيقات گسترده تري را آغاز كرديم و سعي كرديم طيف وسيعي از طرح‌هاي ديگر را نيز بررسي كنيم. با شركت‌هاي سازندة اين‌گونه ماشين‌آلات در سراسر دنيا ارتباط برقرار كرديم و اطلاعات وسيعي درمورد محصولات آنها كسب بدست آورديم. با افرادي كه دست‌اندركار نانوايي و نان فانتزي بودند جلسات زيادي داشتيم و با توليدكنندگان ماشين‌آلات پخت در داخل كشور نيز در ارتباط بوديم. هنوز نمي‌دانستيم دقيقاً دنبال چه چيزي مي‌گرديم و تصميم قطعي در مورد طرح نداشتيم. تحقيقات و آزمايش ادامه داشت تا اينكه سرانجام، ساخت نمونة آزمايشي سوم در بهار 1387 يعني سه سال بعد كامل شد. مكانيزم آن هوپر رفت و برگشتي بود. مكانيزمي‌‌كاملاً متفاوت از طرح‌هاي قبلي. اين دستگاه كه به‌گونه اي كاملاً متفاوت كار مي‌كرد، به‌طرح آرماني ما بسيار نزديك‌تر بود. البته عامل اصلي طولاني شدن مدت ساخت، عدم اسپانسر مالي بود و ما پذيرفته بوديم كه بايد تمام هزينة تحقيقات و آزمايش و ساخت را خودمان متقبل شويم چون هيچ نهاد، ارگان يا شركتي حاضر به سرمايه‌گذاري براي كار تحقيقاتي نمي‌شد. نمونة كامل شده اگرچه تا حدود زيادي رضايت بخش بود، اما در تست عملي، پاسخگو نبود. مجدداً شروع به‌طراحي نمونة چهارم كرديم كه براساس همان مكانيزم هوپر رفت و برگشتي كار مي‌كرد. ساخت اين نمونه در پاييز 1387 به‌پايان رسيد. نتايج بسيار بهتر از قبل بود اما باز هم كاملاً رضايت بخش نبود.
طراحي نمونة پنجم را آغاز كرديم. باز هم با همان مكانيزم هوپر رفت و برگشتي، و باز به‌نتايج  بهتري رسيديم. مهم‌ترين قسمت در حل يك مسئله اين است كه مسئله را به‌درستي درك كنيم. يعني دقيقاً بدانيم به‌دنبال چه چيزي هستيم و چه مي‌خواهيم و ما اين را متوجه شده بوديم. علاوه بر اين كاملاً بر موضوع مسلط شده بوديم و مي‌دانستيم كه چه تغييراتي در چه قسمت‌هايي از دستگاه، چه نتايجي را به‌دنبال دارد. دوباره با دقت و وسواس زياد اجزاء را كنار هم چيديم و حركات و مكانيزم ها را بارها و بارها بررسي كرديم.  پس‌از رفع اشكالات، آزمايشات نهايي را مجدد انجام داديم. اين بار نتايج آنقدر جالب بود كه انتظارش را نداشتيم.!  اين طرحي بود كه رؤياي اغواگرانة ما را به‌حقيقت بدل مي‌كرد؛ تمام معايب نمونه‌هاي خارجي كه در ارتباط با كيفيت توزين خمير مشاهده مي‌شد، در اين دستگاه به‌طور كامل اصلاح شده بود. علاوه بر آن مزايايي داشت كه اين دستگاه را از ساير نمونه‌هاي خارجي متمايز مي‌ساخت: قابليت كاربري و تنظيمات آسان، مصرف روغن بسيار پايين و مصرف برق بسيار كم، وزن و حجم كم و سرعت بالا، دوام و استحكام سازه، قابليت جابجايي آسان، دامنة توزين زياد، ابعاد مناسب، انعطاف پذيري با محيط كار نيمه‌صنعتي و صنعتي و قيمت ارزان از ويژگي‌هاي منحصربه‌فرد اين دستگاه جديد بود. لازم به‌ذكر است كه مراحل تحقيقات و آزمايش و ساخت نمونه‌هاي اوليه، جمعاً حدود 15.000.000 تومان هزينه دربر داشت. هم‌اكنون برنامه توليد صنعتي اين دستگاه، كامل شده‌است و در سال جاري، به‌صورت انبوه روي خط توليد قرار مي‌گيرد.

كاظم جفائي / محسن جفائي  -  فروردين 1389

+ نوشته شده در  چهارشنبه یکم اردیبهشت 1389ساعت 0:6  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  |